手作り味噌づくり 2016 その3

台風16号は、ほぼ直撃でした。   
すでに台風が通過し雨も小ぶりになった退社時に畑に寄ってきましたが、少し被害が出た感じです。
少しでよかった。  たぶん。  軽くしか見てないので。  たぶんです。

すでに薄暗かったので、写真が撮れず。  様子は後日改めて報告します。  


さて、今年初仕込みの、味噌の話です。


手作り味噌づくり 2016 その1
手作り味噌づくり 2016 その2



第一弾
第一弾

すでに別の容器に2回分取り分け、残りが半分近くに減っています。  
大変おいしくいただいてますが、傷むのを気にして12%で作ったのでちょっと塩辛いのが難点です。

塩分で量を決めると、味噌成分が薄くなって少し味がぼやけてしまいます。



第二弾
第二弾

こちらは、2か月前に天地返ししただけで、まだ食べてません。

天地返し後は塩をせずですが、目立ったカビは生えてません。
もちろん、保存時はラップを被せてました。

第一弾もそうですが、蓋を開けると既に美味しい匂いが漂ってきます。



第二弾の中身
第二弾中身

内部と明らかに色が違いますね。

ラップしてても、表面は酸化するんでしょうか? 
それともカビか何かの作用?

内部と表面の味を比べてみました。
差がある様な気もしましたが、繰り返し味わっているうちに、麻痺して分からなくなりました。

が、確かなことは、第一弾と比べて明らかに塩味が薄い。 
よくよく考えると、塩分濃度3%の差は、とんでもなく大きい気がしてきました。 



合わせみそ?
合わせ味噌?

小分けに取った第一弾の2回目も無くなりそうだったので、第二弾から次回分を取り分けました。
で、残りを混ぜ合わせ1つの容器にまとめました。   

12%の味噌が約2kg と 9%の味噌3kgを合わせたら、何%の塩分濃度の味噌になるでしょう。

3種類の塩分濃度を食べ比べ、来年の参考にしたいと思います。
混ぜたのを使うのは1か月後ですけど。




ランキングに参加しています。
FC2Blog Ranking  にほんブログ村 花・園芸ブログ 果樹・野菜(家庭菜園)へ  
 


トマトの水煮 2016

今年もトマトが大量に採れ、余り出してます。。。  というか、このために20株近く植えてます。
そう、トマトの水煮づくりです。

前回の記事


詳細は前回の記事に書いたので、今日は日記程度に。。

トマト水煮

水煮とは言っても、使い道はピザソースかパスタなので、少し煮詰めて瓶詰します。
初めのころは皮を湯剥きしてましたが、今ではそのまま入れてます。   皮は後から剥がれてきて取り除くことができます。  なので皮を大きく保ちたいので、細かく切らずに半分に切って鍋に放り込みます。

今回は900ccの瓶を2本分。  フライパンでは溢れるので鍋を使いました。
トマトは何個使ったか数えるの忘れてました。


この後、蓋をして蒸らし水分が出てきたら蓋を取って煮詰めて出来上がり。  写真ないけど。。


終わり


ランキングに参加しています。
FC2Blog Ranking  にほんブログ村 花・園芸ブログ 果樹・野菜(家庭菜園)へ  
 






手作り味噌づくり 2016 その2

今年の春に仕込んだ手作りみそのその後です。

手作り味噌づくり 2016 


前回の記事は1回目(初)の仕込みの様子でしたが、数週間後に2回目の仕込みもしています。

ちなみに、手作り味噌のレシピは
仕込み1回目   大豆 : 1 kg   +   米麹(生) 1.4kg  + 塩 500g   (塩分濃度12%)
仕込み2回目   大豆 : 1.2㎏  +   米麹(生) 1.31 kg  + 塩 400g   (塩分濃度 9%)
です。

今日は、その2つの味噌を天地返ししました。 

本来なら夏を越してからするべきなのかもしれませんが、 
畑で大豆栽培を始める準備をし始める段になると、どうしても気になって手を付けてしまった次第です。


第一回目仕込み品
味噌 1回目仕込み品 7月

おとこ中村さんの記事を参考に、表面に塩をせずホワイトリカーを噴霧しただけでラップし空気をきっちり遮断したつもりでしたが、中央部にもカビが生えていました。

カビは取り去ればOKと聞いているので、何ら問題ありません。
が、表面全体がうっすら粘膜が張った様になってました。  もちろん粘膜も取り去りましたが、なんだったんでしょうか?  アルコールを撒いた事が原因になった様な気がします。  第二弾には粘膜はなかったので。



こちらは第二回目仕込み品
味噌 2回目仕込み品 7月

見事にラップ内部にカビがないです。 

ラップをする前の味噌の表面を、思いっきり濃い食塩水を染ました布で均したのがよかったんだと思います。   塩の防カビ効果は確かなので、個体の塩が空気を呼ぶなら濃い液体でと試してみたのが上手くいった様です。

でも、塩をしてない分、ラップの淵のカビはものすごい事になってます。

ただ、この樽からはチーズの様な発酵臭、つまり、いい匂いがしてきました。
怖くて食べられませんが、ブルーチーズ同様の変化が起こってるのでは? と思うと、
そのまま天地返ししてやろうかと思いってしまいそうです。  しないけど。


天地返し後
味噌 1回目仕込み品 天地返し後

こちらは第一弾の味噌。  しゃもじで天地返ししました。  
少し味見すると、いつもの市販品より少し塩辛いですが味はイケてます。

何なら使い始めてみようと、1kgほど別容器に移したので少し量が減りました。


天地返し後も塩(高濃度食塩水)でカバーする必要あるのかな? と思いながらも
ラップしただけで、塩は一切加えず。。。

カビたらこそげば良いと楽観してますが、酷くなるようならその時考えます。



終わり。




ランキングに参加しています。
FC2Blog Ranking  にほんブログ村 花・園芸ブログ 果樹・野菜(家庭菜園)へ  
 


手作り味噌づくり 2016

 手作り味噌に挑戦しました。  
 自家製大豆が取れたら、と前々から考えてましたが、肝心の大豆栽培が失敗の連続で手つかずでした。     そんな折、先日トライしたチーズ作りの際に知ったオトコ中村さんのサイトでは、手作り味噌もたくさん作られていて、それに触発され大豆を購入してでも作りたくなった次第です。   とりあえず「自家栽培の豆」のこだわりはおいておいて、作り方をマスターすることにしました。

詳しい作り方は、オトコ中村さん他・沢山のページで紹介されいるので割愛します。  ここでは、トピック的な所のみ。
*** 【 米麹づくり 】 *******************************************************
調子に乗って初回から、米麹も手作りしました。   だって、米麹って高いので。
レシピ  
  米 : 1.2 kg   +   麹菌 : 6 g
作り方 
  種切       : 木曜 23:00頃  →30℃で保温   
  手入れ1回目  : 金曜 22:00頃   →30℃で保温 
  手入れ2回目  : 土曜 8:00頃   →40℃で保温
  手入れ      : 土曜 12:00~17:00まで適宜 Max 40℃目安

麹菌はネットで20g入り約300円。   初心者係数2.5倍でたっぷりの麹菌を使いました。  味噌のレシピ(大豆と米麹の割合)を決めてないのに米麹を作り開始し、後から何とでもなるように多めに仕込みます。   余らせば塩麹も作れるし。   ちなみに、米麹の重さは仕込んだ米の約1.4倍になる様です。

 米を蒸して種麹をふりかけ発酵させます。  発酵って言葉になぜかワクワクする私。

米麹 培養中1
保温には手作り育苗器を利用します。 

新たに購入したデジタル温度計(1mコード付き外気温計測機能付 約1500円)で米内部の温度をモニターしながら楽しみました。



温度計、上が米麹中心部の温度、下が育苗器内の気温。



米麹 培養中2 米麹 完成
2回目の手入れ後は、電子レンジ庫内で培養。   

種切りから40時間後、比較的湿っている底部分は白い菌で一塊になっておりネットで見る完成形の様相。
ですが、上半部は塊になりきらず発酵不足な感じ。。。  

もう豆が煮上がりそうなので、完成した事にして塩切りしました。  
あと8時間くらいあれば、しっかり発酵できたのかも。  

焦りすぎましたね。 でも今回の味噌のレシピは麹大目にするので、これでも何とかなるでしょう。


*** 【 味噌仕込み 】 *****************************************************
大豆と麹の割合の違いで甘口~辛口の調整ができるようですが、普段私が食べている味噌が何口なのか分からないので、感覚的に甘~中辛狙いで作る事にします。  麹の割合が多い方が失敗し難そうだし。
レシピ  
  大豆 : 1 kg   +   米麹(生) 1.4kg  + 塩 500g   (塩分濃度12%)
作り方 
  大豆を洗って水につける : 金曜 23:00頃
  大豆を煮始める       : 土曜 14:00~18:00 
  大豆と塩・米麹を混ぜる  : 土曜 20:00頃~ (大豆が十分に冷めてから)
  
塩分濃度は12%。 標準より少し濃い目で失敗が防げるのでは?と。
ちなみに、大豆は煮ると重さが2.2倍になるそうです。   なので塩分濃度は
  
(塩) ÷ (大豆x2.2 + 米麹 + 塩 + (煮汁:足せば) ) x 100 (%)

の計算式で求める事ができます。 

   
味噌 大豆を煮る
乾燥大豆は、1kgで約1.3Lの嵩。
それを一晩水につけたら3.5Lに膨らみました。

写真の鍋は、直径約22cm・高さ約30cmです。

煮上がった豆の容積は未計測ですが、
重量は2.35kgになってました。





手作り味噌 仕込み時 2月13日

途中をすっ飛ばして、仕込み完成。   

総重量 約4.3kg、 5Lのポリ樽に仕込みました。

この後、表面の指の跡を馴らし、ホワイトリカーで表面を抗菌してからラップで密閉。  


部屋の隅に保存しておきます。   



ランキングに参加しています。
FC2Blog Ranking  にほんブログ村 花・園芸ブログ 果樹・野菜(家庭菜園)へ  
 

カマンベールチーズ作り 3

カマンベール作りのつづきです。  熟成過程です。
  
前々回(1日目の作業)の記事
前回(2日目作業)の記事

結論から言うと、白いカビは全く生えて来ず、かわりに明らかに NG なカビが生えてきてしまい、廃棄処分です。


熟成開始 7日目
P_20160202_001551.jpg
  黒いホコリの様なカビが生えてきました。  齧った様な跡は、熟成開始時に味見の為にスプーンで切り取った跡。  スプーンはきちんと煮沸消毒したはずですが、不十分だったのかな? と深く考えずに、 カビの生えた部分を切り取り熟成を続けました。

  また、熟成を始めてから1週間経ったのに、まだ本来の白カビが発生してません。  朝晩は適温を下回る10℃弱になる場所での熟成だったので、もうしばらくすれば。。。  と思ってました、この時は。


熟成開始 11日目
P_20160205_222153.jpg
  また切り取った面に同様のカビが発生しました。   
P_20160205_222557.jpg
  今回は、ちゃんと煮沸したスプーンを使いました。
  考えるに、塩水に浸す事でチーズに塩分を加える方法をとったので、高い塩分濃度になっているのは表面だけです。  なのに、後から切断し塩分濃度の低い内部を表面に晒し、菌が繁殖しやすい部分を作ってしまった。  と言うのが切断面に繰り返し発生したカビの原因だと、後から思い至りました。

  また切断面とは関係のない場所に、系統の異なる緑色のカビも発生しています。 

 2回目に自重で絞った物。 同11日目 
P_20160205_222235.jpg
  灰色のホコリ状のカビがないのは、きっと断面が露出していないため。

  でも残念ながら、こちらにも緑色のカビが発生しています。  白カビの勢力が強ければ、後から付くカビの成長が防げると思うのですが、そうは行かなかったようです。

  また、ピンク色のカビがちらほら発生しています。   ピンク色のカビはお風呂の目地などに発生するカビとほぼ同じ色。  水分量が1つ目の物より多く、熟成中に包んでたキッチンペーパーが湿り気味でした。  過湿がこのカビの原因だったと思ってます。
 
  結果が出れば後から原因を並べ立てる事はできます。  経験がないので過程の良し悪し判断ができないのがつらいですね。  
  なかなか白カビが現れないのを懸念しならがらも、熟成中の「甘く芳醇なバニラクリーム」の様な匂いが、かなり期待させてくれてたのですが。。。    難易度は、匂いほどは甘く無かったようです。 

断面
P_20160205_222437.jpg
  白カビが無いので、熟成は全く進んでおらず、内部まで均一な状態のままです。   
  内部を少し味見すると、酸っぱいクリームチーズでした。

失敗のまとめ (仮説)
 * 塩分濃度の低い内部を露出させていた
     → 均一な塩分濃度とする ①
     → もしくは内部を露出することをしない ②
 * 白カビの発生が遅れ、緑色のカビが発生
     → 市販のカマンベールは熟成を止めるために菌が殺されている? ③
     → 表面の塩分濃度が白カビには高すぎた? ④
 * ピンクのカビが発生
     → 水分量が多すぎた ⑤

反省を踏まえ、いつか再挑戦します。  
ただ、③が真実だとどうしたものか。。 雪印ではなく明治のにするか。。


ランキングに参加しています。
FC2Blog Ranking  にほんブログ村 花・園芸ブログ 果樹・野菜(家庭菜園)へ  
 
にゅーす
しばらく、畑を休まなければならず、最近更新ができてません。

メンテは続けるつもりです。

留守中のブログ 今日は何にしようかもよろしく。
プロフィール

 ススホホ

Author: ススホホ
会社員の家庭菜園日記です。
無農薬で頑張っています。

畑所在地 : 三重県
面積   : 約200m2
畑レイアウト
レイアウト2016夏 ver2

菜園カテゴリ
リンク
ランキングに参加しました

FC2Blog Ranking

月別アーカイブ
fc2 Counter
検索フォーム
広告エリア

-------------------------------