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味噌づくり 2018


今年も味噌を仕込みました。

その記録はまた次回にして、今回は大豆の水分の話。
豆がどれくらい水分を吸って重くなっていくのかを計ってみた結果です。





計測方法
乾燥、浸漬中、煮た後の豆から100粒サンプリングし、100粒重量として計測します。
100粒数えるのが手間ですが、煮豆全量計るよりよっぽと楽です。 浸漬中の豆も簡単に計れます。

大豆100粒の重さ


毎回の100粒サンプルは異なる粒です。 でも100粒サンプルすれば、その重量変化が全体の重量変化と考えていいはず。 統計的に。たぶん。 つまり、100粒重量がどれくらい増えていくかを比較することで、最初の乾燥ダイス(今回は5kg使いました)がどれだけの重さになったか計算できます。

ただ、100粒でも100g未満なので、最小メモリが1gのキッチンスケールだと、その誤差が気になると言えば気になる。 とは言え、農業関係のデータに出てくる1000粒重、さすがにそんなには数えられません。

100粒でも数えるのは手間ですが、豆全量を計る適当な容器・計量器がない家庭の環境ではこの方法がベストでしょう。



計測結果
煮る前に一晩水に漬けて置くのが普通ですが、今年は2晩(35時間)漬けこみました。 

夏なら一晩、冬なら24時間っていう情報を根拠に長めに漬けて置こうと。 土曜朝に煮始め予定で金曜朝に漬け始めれば良いんでしょうけど、ドタバタの平日朝に作業したくないので、木曜の晩に仕込んだ次第。 おかげでいいデータが取れました。

浸漬大豆の重量変化

グラフを書いてまず思ったのは、もっとこまめに計測しておけばよかったな。と。
また、最後に計った100粒は煮ずに水につけてデータを取り続ければ面白かったかな。

でもまあ、肝心の吸水による重さに変化はきっちり傾向が出てる感じ。
24時間では「吸水しきった」とは言えなさそう。
少なくとも一晩(12時間)では不十分だと言って良さそうです。




大豆乾燥重量と煮あがり重量

こっちは、煮る・蒸す前後での大豆の重量です。
縦軸は重量ですが、バーにある数値は乾燥大豆100とした時の比率です。

煮た大豆は乾燥時の2.3倍とネットにありましたが、結果は少し多め。 
浸漬時間が長かったため?誤差?

蒸した場合は2.18倍と、煮る前より重量が減ってます。

昨年のレシピを振り返えっても、やはり蒸し豆は煮豆より倍率が低くなってて、計測間違いでは無いと思う。 蒸し器の湯が大豆色になって来るし、大豆が蒸されると吸ってた水を吐き出すんでしょうか。


煮る・蒸すのいずれにせよ、たっぷり水を吸った豆は、煮あがり蒸しあがりの硬さもずいぶん軟らかいです。煮汁を一切加えずとも、軟らかめの味噌ができそうです。


使った豆
P_20180118_222048.jpg

残念ならが、今年の豆も購入品。 早く自家製の豆が収穫できるようになりたいものです。








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