FC2ブログ

米麹を作りました。 

今年で3年目となる手作り味噌。 初年度から麹も手作りなので3年目。 

味噌は満足いく物が出来ているので問題ないんだけれども、
白い菌糸がモワモワ萌えている麹がなかなか作れないでいます。

今年こそはと頑張ってみましたが、いつもと違う状態(色)に。。。。
今回は、そんな手作り米麹の話です。



蒸しあがった米
P_20180114_153846.jpg

今年は3㎏の米を蒸して米麹を作りました。  5kgの大豆で味噌を作るつもりで。

鍋が小さいので2回に分けて。
しかも、強火では途中で空焚きになりそうなので、蓋から軽く水蒸気が出るくらいの弱めの中火。 その分、少し長めに1時間ほど蒸しました。 ただ沸騰してから蒸し始めても米の層が厚いのもあり、蓋から水蒸気が出てくるまで15分くらい掛かってます。 なので火にかけた時間でいえば1時間15分。

一応、芯はなく、問題なく蒸しあげられた感じです。


種付け(麹菌のふりかけ)は初めて温度計を使わずに。
40度ならお風呂の温度、一番感覚が鋭い温度だし。



種麹
P_20180114_174935.jpg

種麹がほとんど残って無い事に蒸し始めてから気づく。 なんとか3gあるかないか。

米1kgに種麹1gの割合は、袋書きの通りですが、素人は倍以上使うのが通例。
つまり、今回は否応なく、プロ並みの技術が要求されてしまいます。 

と思いつつも、1回目の蒸米に全量3gの種菌を使い切りました。
1回目の種付けした米に満遍なく行きわたってれば、種菌を粉でカサ増しして振りかけるのと同じ事になるのでは?と、2回目の蒸米は冷ましただけで1回目のと混ぜ合わせることに。



種付け28時間後
P_20180115_190416.jpg

保温は昨年同様、米袋(ホームセンターで購入 15L)に入れて自作育苗箱内で30度狙い。 
少し発熱してきた様子。 少しだけ米が白くなってきた様な気もする。 ここまでは順調。



種付け51時間後
P_20180117_184759.jpg

上手くすれば出来上がる頃合いだが、今一歩な感じ。
袋の上から揉み解したのもあるんでしょうが、ひと塊になってないし、菌の回りも今一つで半分くらいの米粒が菌に覆われてない。


やはり種菌が少なすぎたのか? 温度・湿度管理も完璧ではなかったしなあ。
とりあえず、もう一晩育てます。
 

64時間後
P_20180118_072733.jpg

ガーン! なんかコメが黄色~緑色になってきている。
白いモワモワより、緑のモワモワの方が多い。 カビ~ッ!


ショックを引きづりつつも後学のためにとネットで同様の事例を調べてみると、

* 麹菌はいろんな色のタイプがある。
* 白色と緑色のカビは毒性の低いものが多い。 麹菌もカビ
* 麹の成長が進むと緑色になる事がある。 麹菌の胞子の色
* 確かに種麹は緑色だった。
* 成長が進んだ麹は、たんぱく質を分解する酵素が増える (味噌づくりに向く?)
  (逆に若い麹は糖分を分解する酵素が多いから甘酒づくりに向いている)
* ネットで調べて出てくる真っ白な米麹は、若い麹か長白菌によるもの。
* 市販されている米麹は、見た目重視で白いのばっかり。
* 今回使った種菌は緑色で色は悪いが、味噌用には最高。

参考にしたページ
Ainame60 たまたま日記  麹以外にも楽しこといっぱい。
TA-NM BLOG 緑色の麹を味噌づくりに使っている
かわしま屋さん 種麹の製造元 



ネットの情報だし、都合の良いフィルターを通して纏めているので保障はできません。

また、
* 麹の胞子だとしても、それは食べても大丈夫なのか?
* 胞子を作るまでに育ったら、たんぱく質分解酵素は減ってしまってないか?
* そもそも、今回のモフモフは麹のカビなのか?

など、調べきれない不明な点はたっぷりあります。


でも、当初のショックから立ち直り、ポジティブ。
で結局この麹を使う事に決め、5kgの大豆を水に浸し味噌づくりをスタートさせました。
正解は、味噌が出来上がる秋までお預けです。



味噌づくり2017
味噌づくり2016




関連記事

コメントの投稿

非公開コメント

大丈夫だと思いますよ

画像からは、種菌が緑色だから上手くいっているようにお見受けしました。
完成した麹をちょっと食べてみて、もしダメなカビだったら明らかにダメな味がしますし、ダメな香りもしますし、
成功を祈ってます。

オトコ中村さん

オトコ中村さんにそう言ってもらえると安心します。

すでに、味噌を仕込んでしまって味見はできませんが、ダメな香りはしなかったです。 
菜園カテゴリ
リンク
プロフィール

 ススホホ

Author: ススホホ
会社員の家庭菜園日記です。
無農薬で頑張っています。

畑所在地 : 三重県
面積   : 約200m2

ランキングに参加しています。
FC2Blog Ranking
にほんブログ村 花・園芸ブログ 果樹・野菜(家庭菜園)へ

 

月別アーカイブ
fc2 Counter
検索フォーム
広告エリア

-------------------------------


-------------------------------