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味噌の手入れをしました。

今年(正しくは昨年末)に仕込んだ3種類の味噌の内、まだ手入れをしていなかった塩分濃度の高い2種類の手入れをしました。

塩分濃度が高いっていうより、麹比率が低い、もしくは大豆比率の高い2種類って言う方が心地いい。


仕込み時のレシピ(&うんちく)はこちら


塩分濃度12.6%の味噌
塩分濃度12.6%

夏に10.5%の味噌を手入れした時とは、明らかに違う固さ。 水分が少なく、ぼそぼそです。


塩分濃度11.5%の味噌
塩分濃度11.5%

こちらはそれほどでもないけど、それでも10.5%のものより少し硬い。


いずれの3種も豆を煮る所までは同じ工程、10.5%は煮汁を足したが、この2つはどちらも煮汁は足さずに作ったので、この2つの差は麹の割合の差。  そういえば、豆だけで作る赤みそって固い。 

 
味噌3種

3種類を一皿に出して比べてみました。
 
見た目は若干色が違うだけ。
味の差は塩分が支配的で、うま味の差はそれほど明確ではないが、
若干、塩分濃度の高い(麹比率の低い)順に美味しい気がするのは、そう思いたいからなのかも。





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