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味噌づくり 2017

去年から始めた、手作り味噌。   今年は年内に仕込みました。
暖かくなるまで発酵が進まないので、早く仕込んでも早く使えないんだけれども。。。

今年も、作り方というより脇道的な記録です。



スケジュール

味噌仕込みスケジュール2016

こんな感じの時間軸で作りました。  今年は、麹の発酵時間に余裕を持たせた計画にしました。 温度管理は完璧だったんですが、湿度不足で結局は60時間費やしました。   




レシピ

今回、2年目の一番のこだわりどころは、材料の配合比率。
    
インターネットや本に載っている配合比率は様々で、どれが自分好みの味になるのか分かりません。
そう、自分独自のレシピを見つけるために、ちょっと科学的?な手法を取り入れてみました。

手作り味噌の塩分濃度と麹の比率
手作り味噌 塩分と麹比率1

 レシピサイトやお気に入りのHP、図書館で借りてきた味噌の本に載ってたレシピから、塩分濃度と麹の比率をグラフにしてみました(

 一般的には麹比率は、乾燥大豆の重量を10 とした時の生米麹の重量を言いますが、ここでは味噌全体重量に対する生米麹の比率です。 塩分比率も同様です。   それぞれの値に100を掛けると いわゆる ”%” になります。

 塩分濃度が0.8を下回る物は、ほとんど熟成させない白みそなので、同列で比べていいのかわかりませんが、図に示したように、麹比率と塩分比率には下側の限界があるようです。 水色の点線で示した限界線より右上側でしか味噌は作れないと思った方が良いです。  赤で示した2つは、昨年の手作り味噌のレシピ。   実際、2016-1 は微かな腐敗臭がありました。 

 赤は、2016-2 が塩辛かったから途中で 2016-1 と混ぜた後の計算上のレシピ。  まあまあ、気に入った味となってるので、この点をベースに今年の手作り味噌の配合を決めていきました。 


2017年レシピ
手作り味噌 塩分と麹比率2

そんなこんなで、3種類仕込みました。
2017-1 : 2016-Aveの再現。 途中から混ぜるのではなく、初めからこの配合でもう一度作ります。 
2017-2、 2017-3 辛口方向に振りました。  折角の手作り味噌、複数の配合で作るなら、思い切って幅を持たせてみたくなりますよね。

 今回は、限界線に沿って配合を振った3種類にしてみました。    巷には、塩分も高く麹比率も高い、グラフ右上に位置する味噌もありそうです。    こっちの方向に配合を振った場合、どういう味になるのか? も考えてみました。  


豆・塩比率
手作り味噌 塩分と麹比率3

 豆・塩比率なる言葉は、完全なる私の造語です。 味噌汁にしたときにどれだけ旨いと感じるか? の尺度となる値ではないかと考えたものです。   要するに、①味噌の旨味は大豆のタンパク質が麹により分解されてできたアミノ酸の量で決まる  ②味噌汁に入れる味噌の量は塩分濃度を基準に決められる と考えると、この値は味噌汁1杯あたりのうまみ成分の量に比例するのでは? と。     ただし、同じだけ熟成が進んだ(タンパク質→アミノ酸)という前提。   また、麹がもたらす甘味は考慮せずです。    

 限界線に近い配合(麹比率が低い)ほど、豆・塩比率は高くなります。  また、豆の水分含有量、煮汁の追加量を少なくしても高くなります。   今回の2017配合が高い値を示しているのは、煮汁追加を最小限・もしくは0にしている為です。


 こうしてまとめてみると、今回仕込んだ2017年味噌は塩分濃度は異なれど、味噌汁に入れる量を調整することで同じ塩っ辛さと同じ旨味感(アミノ酸)が得られるはずで、3種の違いは塩分濃度と言うより米麹の甘味の違いになる事が想像できます。   

となると、高塩分・高麹比率の味噌の意義は??   分からないままです。 
が、限界線近傍に沿って分布する多数派の意味は分かったつもりで今年は満足し、あとは2018年の課題とします。



配合比率
2017味噌配合比率

で、これが2017年仕込み(実際は2016年末)の具体的な数値。
1,2号 は豆を茹で、3は蒸して作りました。   
今年の配合以外の味噌重量は、煮上がり豆重量が乾燥豆の2.2倍として計算していました。  
が、今回の実測ではほぼ2.0倍だったので、今年の味噌全重量の計算には2.0を使ってます。
蒸した大豆は1.97倍でした。  

大豆は24時間以上浸漬して、1粒潰し圧が500g位になるまで煮ました。  調度良い柔らかさですが、煮汁追加なしでは潰す作業が大変でした。    より水分が少なるなるだろうと蒸した3号は、重量増加率で0.03(2.00vs1.97)の差でしたが、さらに潰すのが大変でした。  




2016味噌の残り
2016味噌の残り

どんどん熟成が進み、しゃばしゃばになって来ました。  このまま酒で薄めずに、味噌ダレとかに使えそうな位に。
今年の水分少な目は、この反省からです。   硬い味噌ほど高級に思えてしまうのは、私だけでしょうか? 


2016年の味噌づくり




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