手作り味噌づくり 2016 その2

今年の春に仕込んだ手作りみそのその後です。

手作り味噌づくり 2016 


前回の記事は1回目(初)の仕込みの様子でしたが、数週間後に2回目の仕込みもしています。

ちなみに、手作り味噌のレシピは
仕込み1回目   大豆 : 1 kg   +   米麹(生) 1.4kg  + 塩 500g   (塩分濃度12%)
仕込み2回目   大豆 : 1.2㎏  +   米麹(生) 1.31 kg  + 塩 400g   (塩分濃度 9%)
です。

今日は、その2つの味噌を天地返ししました。 

本来なら夏を越してからするべきなのかもしれませんが、 
畑で大豆栽培を始める準備をし始める段になると、どうしても気になって手を付けてしまった次第です。


第一回目仕込み品
味噌 1回目仕込み品 7月

おとこ中村さんの記事を参考に、表面に塩をせずホワイトリカーを噴霧しただけでラップし空気をきっちり遮断したつもりでしたが、中央部にもカビが生えていました。

カビは取り去ればOKと聞いているので、何ら問題ありません。
が、表面全体がうっすら粘膜が張った様になってました。  もちろん粘膜も取り去りましたが、なんだったんでしょうか?  アルコールを撒いた事が原因になった様な気がします。  第二弾には粘膜はなかったので。



こちらは第二回目仕込み品
味噌 2回目仕込み品 7月

見事にラップ内部にカビがないです。 

ラップをする前の味噌の表面を、思いっきり濃い食塩水を染ました布で均したのがよかったんだと思います。   塩の防カビ効果は確かなので、個体の塩が空気を呼ぶなら濃い液体でと試してみたのが上手くいった様です。

でも、塩をしてない分、ラップの淵のカビはものすごい事になってます。

ただ、この樽からはチーズの様な発酵臭、つまり、いい匂いがしてきました。
怖くて食べられませんが、ブルーチーズ同様の変化が起こってるのでは? と思うと、
そのまま天地返ししてやろうかと思いってしまいそうです。  しないけど。


天地返し後
味噌 1回目仕込み品 天地返し後

こちらは第一弾の味噌。  しゃもじで天地返ししました。  
少し味見すると、いつもの市販品より少し塩辛いですが味はイケてます。

何なら使い始めてみようと、1kgほど別容器に移したので少し量が減りました。


天地返し後も塩(高濃度食塩水)でカバーする必要あるのかな? と思いながらも
ラップしただけで、塩は一切加えず。。。

カビたらこそげば良いと楽観してますが、酷くなるようならその時考えます。



終わり。




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