手作り味噌づくり 2016

 手作り味噌に挑戦しました。  
 自家製大豆が取れたら、と前々から考えてましたが、肝心の大豆栽培が失敗の連続で手つかずでした。     そんな折、先日トライしたチーズ作りの際に知ったオトコ中村さんのサイトでは、手作り味噌もたくさん作られていて、それに触発され大豆を購入してでも作りたくなった次第です。   とりあえず「自家栽培の豆」のこだわりはおいておいて、作り方をマスターすることにしました。

詳しい作り方は、オトコ中村さん他・沢山のページで紹介されいるので割愛します。  ここでは、トピック的な所のみ。
*** 【 米麹づくり 】 *******************************************************
調子に乗って初回から、米麹も手作りしました。   だって、米麹って高いので。
レシピ  
  米 : 1.2 kg   +   麹菌 : 6 g
作り方 
  種切       : 木曜 23:00頃  →30℃で保温   
  手入れ1回目  : 金曜 22:00頃   →30℃で保温 
  手入れ2回目  : 土曜 8:00頃   →40℃で保温
  手入れ      : 土曜 12:00~17:00まで適宜 Max 40℃目安

麹菌はネットで20g入り約300円。   初心者係数2.5倍でたっぷりの麹菌を使いました。  味噌のレシピ(大豆と米麹の割合)を決めてないのに米麹を作り開始し、後から何とでもなるように多めに仕込みます。   余らせば塩麹も作れるし。   ちなみに、米麹の重さは仕込んだ米の約1.4倍になる様です。

 米を蒸して種麹をふりかけ発酵させます。  発酵って言葉になぜかワクワクする私。

米麹 培養中1
保温には手作り育苗器を利用します。 

新たに購入したデジタル温度計(1mコード付き外気温計測機能付 約1500円)で米内部の温度をモニターしながら楽しみました。



温度計、上が米麹中心部の温度、下が育苗器内の気温。



米麹 培養中2 米麹 完成
2回目の手入れ後は、電子レンジ庫内で培養。   

種切りから40時間後、比較的湿っている底部分は白い菌で一塊になっておりネットで見る完成形の様相。
ですが、上半部は塊になりきらず発酵不足な感じ。。。  

もう豆が煮上がりそうなので、完成した事にして塩切りしました。  
あと8時間くらいあれば、しっかり発酵できたのかも。  

焦りすぎましたね。 でも今回の味噌のレシピは麹大目にするので、これでも何とかなるでしょう。


*** 【 味噌仕込み 】 *****************************************************
大豆と麹の割合の違いで甘口~辛口の調整ができるようですが、普段私が食べている味噌が何口なのか分からないので、感覚的に甘~中辛狙いで作る事にします。  麹の割合が多い方が失敗し難そうだし。
レシピ  
  大豆 : 1 kg   +   米麹(生) 1.4kg  + 塩 500g   (塩分濃度12%)
作り方 
  大豆を洗って水につける : 金曜 23:00頃
  大豆を煮始める       : 土曜 14:00~18:00 
  大豆と塩・米麹を混ぜる  : 土曜 20:00頃~ (大豆が十分に冷めてから)
  
塩分濃度は12%。 標準より少し濃い目で失敗が防げるのでは?と。
ちなみに、大豆は煮ると重さが2.2倍になるそうです。   なので塩分濃度は
  
(塩) ÷ (大豆x2.2 + 米麹 + 塩 + (煮汁:足せば) ) x 100 (%)

の計算式で求める事ができます。 

   
味噌 大豆を煮る
乾燥大豆は、1kgで約1.3Lの嵩。
それを一晩水につけたら3.5Lに膨らみました。

写真の鍋は、直径約22cm・高さ約30cmです。

煮上がった豆の容積は未計測ですが、
重量は2.35kgになってました。





手作り味噌 仕込み時 2月13日

途中をすっ飛ばして、仕込み完成。   

総重量 約4.3kg、 5Lのポリ樽に仕込みました。

この後、表面の指の跡を馴らし、ホワイトリカーで表面を抗菌してからラップで密閉。  


部屋の隅に保存しておきます。   



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