カマンベールチーズ作り 3

カマンベール作りのつづきです。  熟成過程です。
  
前々回(1日目の作業)の記事
前回(2日目作業)の記事

結論から言うと、白いカビは全く生えて来ず、かわりに明らかに NG なカビが生えてきてしまい、廃棄処分です。


熟成開始 7日目
P_20160202_001551.jpg
  黒いホコリの様なカビが生えてきました。  齧った様な跡は、熟成開始時に味見の為にスプーンで切り取った跡。  スプーンはきちんと煮沸消毒したはずですが、不十分だったのかな? と深く考えずに、 カビの生えた部分を切り取り熟成を続けました。

  また、熟成を始めてから1週間経ったのに、まだ本来の白カビが発生してません。  朝晩は適温を下回る10℃弱になる場所での熟成だったので、もうしばらくすれば。。。  と思ってました、この時は。


熟成開始 11日目
P_20160205_222153.jpg
  また切り取った面に同様のカビが発生しました。   
P_20160205_222557.jpg
  今回は、ちゃんと煮沸したスプーンを使いました。
  考えるに、塩水に浸す事でチーズに塩分を加える方法をとったので、高い塩分濃度になっているのは表面だけです。  なのに、後から切断し塩分濃度の低い内部を表面に晒し、菌が繁殖しやすい部分を作ってしまった。  と言うのが切断面に繰り返し発生したカビの原因だと、後から思い至りました。

  また切断面とは関係のない場所に、系統の異なる緑色のカビも発生しています。 

 2回目に自重で絞った物。 同11日目 
P_20160205_222235.jpg
  灰色のホコリ状のカビがないのは、きっと断面が露出していないため。

  でも残念ながら、こちらにも緑色のカビが発生しています。  白カビの勢力が強ければ、後から付くカビの成長が防げると思うのですが、そうは行かなかったようです。

  また、ピンク色のカビがちらほら発生しています。   ピンク色のカビはお風呂の目地などに発生するカビとほぼ同じ色。  水分量が1つ目の物より多く、熟成中に包んでたキッチンペーパーが湿り気味でした。  過湿がこのカビの原因だったと思ってます。
 
  結果が出れば後から原因を並べ立てる事はできます。  経験がないので過程の良し悪し判断ができないのがつらいですね。  
  なかなか白カビが現れないのを懸念しならがらも、熟成中の「甘く芳醇なバニラクリーム」の様な匂いが、かなり期待させてくれてたのですが。。。    難易度は、匂いほどは甘く無かったようです。 

断面
P_20160205_222437.jpg
  白カビが無いので、熟成は全く進んでおらず、内部まで均一な状態のままです。   
  内部を少し味見すると、酸っぱいクリームチーズでした。

失敗のまとめ (仮説)
 * 塩分濃度の低い内部を露出させていた
     → 均一な塩分濃度とする ①
     → もしくは内部を露出することをしない ②
 * 白カビの発生が遅れ、緑色のカビが発生
     → 市販のカマンベールは熟成を止めるために菌が殺されている? ③
     → 表面の塩分濃度が白カビには高すぎた? ④
 * ピンクのカビが発生
     → 水分量が多すぎた ⑤

反省を踏まえ、いつか再挑戦します。  
ただ、③が真実だとどうしたものか。。 雪印ではなく明治のにするか。。


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残念です

おはようございます。
チーズはもう可能性は残されていないのでしょうか。
成功を信じていましたが、やはり簡単なものではないということですね。
ススホホさんの事ですので、再挑戦に期待したいと思います。

ハラハラドキドキしながら読ませていただきました

残念な結果でしたね。
やはり日本でチースを作るのはカビとの戦いが必須ですね。

私なりの愚見を申し上げると、仮説3が有力じゃないかと思います。
市販のカマンベールは、発酵を止めるために熱処理してプラスチックケースに密閉されてるので、菌が生きてません。
熱処理してないチーズは高価ですが、成功する確率が高いと思います。
成功を祈ってます。

たびいくひとさん・オトコ中村さん
応援ありがとうございます。 
 
今回、反省点として挙げた仮説すべてに対策を打ち、もう一度、挑戦したいと思ってます。  そうすれば、きっともっとうまくいくはず。   やっぱり、生きたカマンベールの菌ですかね。 探してみます。 
 
ただ、少しもったいないことをしたので、ちょっと間を開けます。 よく考え、英気を養い、万全の状態になるまで。 (ちょっと大げさ)

にゅーす
しばらく、畑を休まなければならず、最近更新ができてません。

メンテは続けるつもりです。

留守中のブログ 今日は何にしようかもよろしく。
プロフィール

 ススホホ

Author: ススホホ
会社員の家庭菜園日記です。
無農薬で頑張っています。

畑所在地 : 三重県
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