カマンベールチーズ作り 2

前回のカマンベールチーズ作りのつづきです。

前回は、材料調達から固形分を凝固させ、ホエーを絞り出すまでの1日目の作業。 今回はその続きの2日目の作業です。

j実は先日の布で濾す作業は2回(2個)に分けて行いました。 カマンベールははその大きさが重要な様で、あまり大き(分厚)すぎると良くないそうです。  
P_20160125_192025.jpg P_20160125_191936.jpg
で、1個目は布で軽く濾し漬物容器で軽く圧を掛け逆さにして絞りながら保存。 2個目はザルに敷いた布で受け自重で絞りました。それぞれ冷蔵庫内で丸一日放置後が上の2枚の写真。 両方とも手で持てる位に固まってますが、圧を掛けた方が少し固めに仕上がってます。

この状態がいわゆるカッテージチーズです。 味見すると、少し酸っぱい。 

いよいよ菌を付けて熟成開始です。 オトコ中村さんは自然とカマンベールチーズになったそうですが、市販品の表面の白い粉(菌)を水で溶いて噴霧する方法があるようです。 作りつつけて菌を受け継ぐか、作るたびに新しいカマンベール買ってくる必要がありそうですが、今は深く考えない事にします。 
P_20160125_192556.jpg P_20160125_192552.jpg
で、噴霧するとなるとスプレーボトルが必要ですが、プラスチックは煮沸消毒が出来ないし、アルコール消毒もも面倒なので、直接接触感染という強硬策に打って出ました(写真右)。    


P_20160125_194204.jpgキッチンタオルで包み直して、さあ熟成開始! と思ったのですが、塩を混ぜるの忘れていました。 代わりにキッチンペーパーに包んだまま、20%の塩水に20分ほど漬けました。 ゴーダチーズの製法を参考にしました。 雑菌が繁殖しやすい表面に濃い塩分を与えるのは理に叶った方法なのかも。 とか、熟成過程で塩分濃度も均一化されるんだろうな。 と都合の良い解釈で、適当製法が続きます。


濡れたキッチンペーパーを新しい物と取り換え、再び直接接触感染作業を行い、皿に乗せてラップをし、2日目の作業は終了です。 菌を生成させる最初の1週間は12~15℃の環境が良いそうなので玄関で放置です。

つづく。



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