カマンベールチーズ作り

これといった畑作業がなく、週末を暇に過ごしているので、ふとチーズって作れないか? と思い立って作ってみることに。
ネットで調べてみると、自分にもできるかも。。。と  

畑の作物は一切関係ないですが、そういうのもアリと言う事で。


参考にしたページ
オトコ中村の、楽し~い毎日 : チャレンジする勇気をくれました。
蔵王酪農センター ナチュラルチーズの作り方  : プロの作り方。



要点
結局の所チーズとは、  
 ①牛乳(生乳)の固形分を固め、
 ②発酵・熟成させたもの。 
その①②のやり方の違いが、色々な種類の違いになる模様。

材料は全く違うが、落ち葉堆肥づくり・漬物作りと共通する「発酵」。 楽しいに間違いない。



でどのやり方で作る?
さて、ネット情報では、①固形分の凝固させる方法として
  ①-1 レンネット(牛の胃から採った酵素)を加えて凝固させる
  ①-2 ヨーグルト化(乳酸発酵)させて凝固させる
  ①-3 酢・レモン汁を加えて凝固させる
の方法が用いられている模様。  

①-1が最も本格的だが、今日出来ない。 今日したいのだ!
①-2で行きたいが、これだけで今日一日必要で、明日月曜に続きをする自信がない。  

なので、①-2と①-3とのハイブリット製法で。
発酵の要素を少しだけとり入れた、単なる手抜き製法。


また②発酵・熟成方法の違いにより
  ②-1 熟成させない → クリーム・カッテージ
  ②-2 乳酸発酵  →ゴーダ・チェダー
  ②-3 カビ熟成 →カマンベール・ブルー
に分けられる模様。 

できれば、ゴーダチーズの様なしっかりと熟成させたチーズを作りたいが、まずは熟成期間が短くかつ少量から作れそうなカマンベールに決まり。 まずは成功体験が大事ですから。 ハードルは低めに。



さっそく作っていこう。 まずは材料から。
1453599886099.jpg牛乳 : 低温殺菌牛乳1.6L
ヨーグルト: 180g
すだち果汁:20cc

牛乳の量が中途半端なのは、湯煎容器に合わせたから。

サイトによっては普通の牛乳と酢のみで凝固させ、「簡単!手作りカッテージチーズ!」などと紹介されてたりします。 なので、普通の牛乳でもできると思いますが、低温殺菌牛乳の方が固まりやすいそうです。 飲むと少し甘く感じておいしかったですが、普段はなかなか手が出せませんね。

1453599026280.jpg 1453606123267.jpg
ヨーグルトはスーパーのオリジナルブランドの一番安いやつ。 レモンの購入を忘れ代わりにすだち果汁。 酸が必要なので、酸っぱければ何ででもできるはず。  


いよいよ仕込み  
1453600377247.jpg
まずはヨーグルトづくり。
乳酸菌を増やすのと、乳酸菌が作る酸で凝固を進める意味合いがあるようです。

牛乳にヨーグルトを加え湯煎。発酵適温は35~40度なので、お湯は40~45度で管理。 温度計が天ぷら用の200℃まで測れるものなので40度付近の精度に大いに疑問あり。

畑に温度計が有るので取りに行こうかとも思いましたが、40度はお風呂の温度。湯加減は手で十分わかります。 また適当ってか。
   

1453606088221.jpg2時間後、固まり始めているのが確認できました。
低温殺菌牛乳ならではの速さだと思います。

「常温で放置すると分離するら要冷蔵」とパッケージにも注意書きあるくらいですから。  

オトコ中村さんの作り方に習い密閉できる瓶を用いましたが、牛乳パックそのままでよかったなと思う。 そうすれば、ピンを煮沸消毒する必要なく簡単にできる。

書き忘れましたが、作業前に使うものは全て煮沸消毒済みです。 


1453618224637.jpgすだち果汁を加えてさらに2時間放置。

乳清(ホエー)と固形分にに分かれています。

正規の作り方では、カードと呼ばれる凝固物の塊(寒天の様な感じ?)になるようですが、でっかい灰汁が浮遊しているって感じです。  

急激に固まると、結晶の粒が小さくなる っていう摂理がここにも当てはまるのかな。



消毒
1453618360279.jpg ザルと濾し布を殺菌します。

最初に瓶と一緒に煮沸消毒しましたが、
4時間経った今、ただただ濡れた布になり果ててます。

硬く絞ってザルと一緒に鍋に入れ(嵌め)、
蓋をして5分ほど消毒。

蒸気だと、あまりぼとぼとにならないのでいい感じ。

普通に煮沸消毒しても、衛生的・温度的に素手で絞れず、どうしたもんかと思ってましたが、うまく解決できました。


1453618517368.jpg 1453626543182.jpg
で、ボール・ザル・布 とセットした上にヨーグルト状のをドバっとぶちまけ、ホエーを搾り取ります。

左がぶちまけ直後で、右が2時間後。 2時間もすれば、だいぶんと水分が抜けたことが分かります。
ですが、まだまだ手で持てるほどではありません。 これを1日寝かせもっと水分を抜くようです。   

この時点でつまみ食いしてみると、「少し乾いたヨーグルトすだち風味」。 そのまんまでした。   
続きは後日。

カマンベールチーズ作り2


   



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チーズの自作すごい

おはようございます。
挑戦者はやはり違いますね。
チーズを自分で作ってみようとは思いもしませんでした。
チーズは好きで、普段はピザなどに使うチーズをパンなどの上に
アレンジして食べていますが、自作のチーズ続編に期待しています。

楽しく読ませていただきました。
私のブログでチャレンジする勇気が出たのですね(笑)
未知なるものにチャレンジするのを喜びとしているのです。
続編楽しみにしています。

たびいくひとさん、
挑戦者ってほどでもないですよ。  最近週末に暇を持て余していただけです。  たびいくひとさんの日本一周の方が挑戦者に思えます。

オトコ中村さん
早速コメントありがとうございます。 
チーズ作り以外のページも少しのぞかせてもらいました。  私も料理を少しするので、大変興味深く、共感の連続です。  いいの見つけたってうれしく思ってます。   週末にでもまたゆっくり読ませてもらいに行きます。   で、また何かまねさせてもらいます。
気まぐれなので、頻繁にはできませんが。。。。  コメント残すのも苦手で。。。。


にゅーす
復活です。

ただ、この冬の栽培は限定的。

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 ススホホ

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会社員の家庭菜園日記です。
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