カマンベールチーズ作り 2

前回のカマンベールチーズ作りのつづきです。

前回は、材料調達から固形分を凝固させ、ホエーを絞り出すまでの1日目の作業。 今回はその続きの2日目の作業です。

  黙ってましたが、先日の布で濾す作業は2回に分けて行ってました。  カマンベールははその大きさが重要な様で、あまり大き(分厚)すぎると良くないそうです。  
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  で、1回目は布で軽く濾したのち小さい漬物容器に入れ、布を挟んで軽く圧を掛けて逆さにして保存。   2回目の物はそのままザルと布で受けたまま自重で絞りました。  その状態で冷蔵庫内で丸一日放置したのが上の2枚の写真です。
  いわゆるカッテージチーズです。  味見すると、少し酸っぱいそれでした。  両方とも手で持てますが、圧を掛けた方が少し固めに仕上がってます。 

  いよいよ菌を付けて熟成を始めます。   オトコ中村さんは自然とカマンベールチーズになったそうですが、 市販品の表面の白い粉(菌)を水で溶いて噴霧するのが一般的の様です。   この理屈でいくと、作りつつけて菌を受け継ぐか、作るたびに新しいカマンベール買ってくる必要がありそうですが、 今は深く考えない事にします。 
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  で、噴霧するとなるとスプレーボトルが必要ですが、プラスチックは煮沸消毒が出来ないし、アルコール消毒もも面倒なので、直接接触感染という強硬策に打って出ました(写真右)。    

P_20160125_194204.jpg   キッチンタオルで包み直して、さあ熟成開始! と思ったのですが、塩を混ぜるの忘れていました。  代わりにキッチンペーパーに包んだまま、20%の塩水に20分ほど漬けました。  ゴーダチーズの製法を参考にしました。   雑菌が繁殖しやすい表面に濃い塩分を与えるのは理に叶った方法なのかも。 とか、 熟成過程で塩分濃度も均一化されるんだろうな。 と都合の良い解釈で、適当製法が続きます。

濡れたキッチンペーパーを新しい物と取り換え、再び直接接触感染作業を行い、皿に乗せてラップをし、2日目の作業は終了です。  菌を生成させる最初の1週間は12~15℃の環境が良いそうなので玄関で放置です。

つづく。

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カマンベールチーズ作り

これといった畑作業がなく、週末を暇に過ごしているので、ふとチーズって作れないか? と思い立って作ってみることに。  ネットで調べてみると、自分にもできるかも。。。と  

畑の作物は一切関係ないですが、ここにその様子をアップします。


まずは、参考にしたページ
オトコ中村の、楽し~い毎日 : チャレンジする勇気をくれました。
蔵王酪農センター ナチュラルチーズの作り方  : プロの作り方。

結局の所チーズとは、  ①牛乳(生乳)の固形分を固め、  ②発酵・熟成させたもの。 
その①②をどうするかでいろいろな種類のチーズになる模様。

材料は違うものの、落ち葉堆肥づくり・漬物作りと共通する「発酵」。。。  出来そうな気がする~ぅ。


さて、ネット情報では、①固形分の凝固させる方法として
  ①-1 レンネット(牛の胃から採った酵素)を加えて凝固させる
  ①-2 ヨーグルト化(乳酸発酵)させて凝固させる
  ①-3 酢・レモン汁を加えて凝固させる
の方法が用いられている様です。  

①-1が最も本格的ですが、今日出来ない。   ①-2で行きたい所ですが、これだけで丸一日必要で、明日続きができるか分からない(今日は日曜)。  
なので、①-2と①-3とのハイブリット製法にします。  カッコつけても結局は発酵の要素を少しだけ入れた手抜き製法です。


また②発酵・熟成方法の違いにより
  ②-1 熟成させない → クリーム・カッテージ
  ②-2 乳酸発酵  →ゴーダ・チェダー
  ②-3 カビ熟成 →カマンベール・ブルー
に分けられる模様。 

できれば、ゴーダチーズの様なしっかりと熟成させたチーズを作りたいのですが、まずは熟成期間が短く、かつ少量から作れそうなカマンベールに決まり。  まずは成功体験が大事ですから。。。 ハードルは低めに。


ではさっそく作っていきます。  まずは材料から。
1453599886099.jpg
牛乳 : 低温殺菌牛乳1.6L
ヨーグルト: 180g
すだち果汁:20cc

牛乳の量が中途半端なのは、湯煎容器が900mLx2本だから。   追加したヨーグルトの量を差っ引くとだいたいそのくらいって事。 

高温で殺菌された牛乳は、凝固しにくいそうです。 また、生乳に含まれている酵素その他の何か良さそうな物が死滅してるとの事。  とりあえずここは、低温殺菌牛乳です。 

価格は普通の牛乳の倍くらいしました。  飲むと少し甘く感じておいしかったですが、普段はなかなか手が出せませんね。

サイトによっては普通の牛乳と酢のみで凝固させ、「簡単!手作りカッテージチーズ!」 などといろいろレシピが紹介されています。   どれくらい固まるかは程度問題で、普通の牛乳でも意外と大丈夫だったりするのかもしれません。     


1453599026280.jpg 1453606123267.jpg
 ヨーグルトはスーパーのオリジナルブランドの一番安いやつを使いました。   レモンの購入を忘れ、常備してあるレモン果汁に手が伸びましたが、濃縮還元しかも賞味期限切れ!  レモン汁はそっと冷蔵庫に戻し、その代わりにすだち果汁。    どんどん適当になってきている気がする。。。 

1453600377247.jpg材料がそろったので、いよいよ仕込みです。  

牛乳にヨーグルトを加え湯煎し、ヨーグルトづくり。  
乳酸菌を増やすのと、乳酸菌が作る酸で凝固を進める意味合いがあるようです。

乳酸発酵の適温は35~40度。 
なので、お湯を40~45度になるようにしました。 

温度計が天ぷら用の200℃まで測れるものなので40度付近の精度に大いに疑問あり。

畑に置いてある温度計を取りに行こうかとも思いましたが、結局は湯加減を手で確かめながらの適当な作業となってしまいました。   

1453606088221.jpg 2時間後、固まり始めているのが確認できました。
 低温殺菌牛乳ならではの速さなのかもしれません。

 「常温で放置すると分離するら要冷蔵」 とパッケージにも注意書きありました。  

 オトコ中村さんの作り方に習い密閉できる瓶を用いましたが、凝固剤を加えて2時間で仕上げるのであれば、牛乳パックそのままでよかったなと後悔。

 ピンを煮沸消毒する必要なかったのに。

 書き忘れましたが、作業前に使うものは全て煮沸消毒済みです。 

1453618224637.jpg写真はすだち果汁を加えてさらに2時間放置後です。

乳清(ホエー)と固形分にに分かれています。

正規の作り方では、カードと呼ばれる凝固物の塊 (寒天の様な感じ?)になるようですが、でっかい灰汁が浮遊しているって感じです。  

どうも一つの塊になりそうにないです。




1453618360279.jpg ザルと濾し布を消毒します。

最初に瓶と一緒に煮沸消毒しましたが、
4時間経った今、ただただ濡れた布になり果ててます。

硬く絞ってザルと一緒に鍋に入れ(嵌め)、
蓋をして5分ほど消毒。

蒸気だと、あまりぼとぼとにならないのでいい感じ。

普通に煮沸消毒しても、衛生的・温度的に素手で絞れず、どうしたもんかと思ってましたが、うまく解決できました。


1453618517368.jpg 1453626543182.jpg
で、ボール・ザル・布 とセットした上にヨーグルト状のをドバっとぶちまけ、ホエーを搾り取ります。

左がぶちまけ直後で、右が2時間後。     2時間もすれば、だいぶんと水分が抜けたことが分かります。
ですが、まだまだ手で持てるほどではありません。  これを1日寝かせもっと水分を抜くようです。   

この時点でつまみ食いしてみると、「少し乾いたヨーグルト すだち風味」。  そのまんまでした。   
続きは後日。


   



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ピーマン類の栽培記録 2015

ピーマン類の栽培記録です。  今年は、ピーマンと鷹の爪と韓国唐辛子。  

2014年の栽培記録 (唐辛子の乾燥のみ)

************ピーマン*************************************************
ピーマンの苗 購入 20154月5日 苗購入

ピーマンは1株で十分なので苗を購入して育てます。

2~3号ポットの小さな苗を購入し、即日4号ポットに鉢上げ。

ナス・トマと同様に、1番目のつぼみが出てくるまでポットで大きくします。





4月29日  定植
ピーマン定植 ピーマン定植
ざっくり植え穴を掘ってたっぷり潅水。  根の回りはそれほどでもありませんね。  1つだけなので一瞬でおしまい。  まだ少し寒いので風除けをつけて完成です。  

ピーマンの生育状況5月30日
一番花の上から枝が分れ始め、
蕾を付ける毎に分岐を繰り返していきます。  

木を大きくするために1・2番花は摘果済み。  

そんでもって支柱を3本広げるように刺し、
枝が広がるように誘引しています。  



6月13日
ピーマンと唐辛子 6.13 ピーマン収穫時期
草丈はまだ40cm程度ですが、こうに見える自家育苗の唐辛子に比べるとだいぶんと大きいですね。  
下から覗くとすでに収穫できそうです。  3段花も少し摘果するつもりでしたが、知らぬ間に収穫サイズになっていました。  
木が小さいうちは、実も小さいうちに収穫してしまいます。 

7月19日
ピーマン 収穫2015.07.19-1
今年もうまく木を大きくすることができました。  トマトに隠れて良く見えませんが、トマトの下は全部ピーマンです。  最盛期を迎えています。  食べきれませんが木の勢いを保ちたいので成った実は遅れず収穫し、こまめに追肥を繰り返していきます。

10月10日
ピーマン 2015.10.10 ピーマン収穫 2015.10.10
かなりほったらかしてたので、実が赤く熟していました。  それでも、木の勢いはまだまだありそうで、もうしばらく収穫できます。 現に緑色の収穫適期の実がたくさん採れました。  赤い実もきれいなのだけ、持ち帰ります。  パプリカみたいに甘くなってるのかな?

ピーマン収穫10月24日 収穫継続中
前回、大量の実を赤く完熟させてしまいましたが、
木の勢いはまだ大丈夫そうで、取れ続けています。

消費が追い付かないのと、平日に収穫できなのとで、週末の収穫時は赤い実が混じります。

今年は暖かいからか、まだしばらく収穫できそうです。







ピーマン11月21日

まだ何とか収穫が続いています。

がそろそろ終わりの雰囲気。   

こんなに長く続くのなら、
もう少し追肥しておいても良かったのかも。

たしか9月くらいが最後だったはず。 




ピーマン終わり12月13日
2週間ほど留守にしていた間に
尽き果てた様です。   

でもまあよく頑張ってくれました。  




ピーマンの栽培記録2015 終了。


唐辛子*****************************************************************

3月30日 播種
唐辛子は収穫を急ぐ必要がないので、もっと遅くても良かったかもしれません。  ついつい焦って播種してしまいます。  種は、昨年収穫した実から採ったものです。  

5月30日 61日目 定植
ピーマン栽培場所と唐辛子の定植場所 唐辛子に落ち葉堆肥マルチ
赤丸が定植場所。  ピーマンと違って唐辛子はそんなに大きくならないので、若干狭い栽培場所。  ピーマン同様植穴に水をたっぷり潅水してから植えつけ、日差しも強くなってきているので落ち葉堆肥でマルチングしておきました。  ピーマン類は根張りが浅いので、マルチは効果大だと思ってます。

唐辛子7月19日
2株植えた唐辛子、1株は実が上に向かって成っていますが、もう1株は下向きです。

去年、ピーマンと一緒に植えたのでどうも混ざった様子。

試しに食べてみましたが、ただただ辛く、無理でした。  

後日、抜き去りました。



鷹の爪 8.168月16日
知らぬ間に、実が増えてます。 そして最初になった実が色づき始めました。 










鷹の爪 9.119月11日
すっかり赤くなったようですが、
まだ数本の実が緑色をしています。  

全部がしっかり赤くなるまで、畑に置いておきます。   








唐辛子 2015.10.1010月10日
既に全部の実が真っ赤になってます。

株ごと引き抜いて干すのですが、
もう少し涼しくなるまで、
植えたままにしておきます。






10月24日  収穫、乾燥開始
唐辛子収穫 唐辛子乾燥開始
よく見ると、新しい枝に花が咲き始めてます。   今から実をつけても赤くなるのがいつになるやら。。。ということで、そろそろお終いにして乾燥させることにしました。   たぶんこれだけでも1年で使い切れないだけあるし、昨年の収穫分も大量に残っているので。    早く乾燥するように、根から下は切り落とし、逆さに吊るして乾燥させます。  

唐辛子乾燥中11月14日 乾燥3週目
ぱりぱりに乾燥するに至ってません。  
去年は3週間位で乾燥したけど、時期が遅いので時間が掛かるのかな?  

冬に近づく方が乾燥すると思ってましたが、気温が低いと乾燥も遅いのでしょう。   
気になるのは、実の一部が腐ってきている事。 

詳細は乾燥終了時に。






11月29日 乾燥終了 (乾燥5週目)
唐辛子 乾燥終了 唐辛子収穫
すっかり葉も ぱりぱりになったので、乾燥を終了し実を捥ぎました。 昨年より少ないけれども、1年分としては十分な量。 
というが昨年のもまだ3/4以上のこっています。 

今年は、2株植えた1株がピーマンと交配してたようですが、これが純粋な唐辛子かどうかは不明です。
来年からは、ピーマンと場所を開けて植えるつもりです。    
 
2015年唐辛子栽培記録終了。

韓国唐辛子***************************************************************

7月12日
韓国唐辛子 苗 韓国唐辛子 直播
左のしょぼくれているのは、一応苗。  自家採種品から苗をつくってましたが、老化苗も甚だしい。 できたらラッキーと言うことで定植。   種はたっぷりあるので、同時に直播。 種がふんだんにあると、ついつい雑になってしまいます。

韓国唐辛子は乾燥が難しく、今年は寒くなり始める頃に収穫できるようにと、思い切って種まき時期遅らせました。

韓国唐辛子11月15日
忘れ去られている韓国唐辛子、一応栽培はつづいています。  
1株は赤い実をつけ、もう一つは赤くならず。   
萎れかけた苗を植えたやつと種を直播した2株栽培し、
苗を植えた方が赤い実をつけているので、一応差がついています。   

さすがに植えるのが少し遅すぎた模様。 来年は、6月頭にでも直播します。  



韓国唐辛子 乾燥開始11月29日 乾燥開始
結局1株は赤くならず。  
もう一株も収穫するほどの実はありませんが、
うまく乾燥させる方法を見つける為に栽培していたので、抜き取って乾燥開始しました。  

赤い実は4つしかなく、綺麗なのは1つだけ。  

サンプル数が少なく物足りませんが、
冬場は腐らせずに乾燥できるのかは検証できるでしょう。



キムチ唐辛子乾燥後01月04日
乾燥開始から約5週間。  4つあった赤い実のうちまともなのは1つだけ。 
あとは腐ってきました。   

赤い実もまだしっとりして乾ききってなさそう。 
この時期に腐らぜずに乾燥させられないなら、
株ごと干しての自然乾燥は不可能と言う事。  

実を切り刻んで内部から乾燥させる?     
収穫がもっとあったら、それも試せたんですが。。  


2015年栽培記録終了


**********************************************************************


2016年のピーマン類の栽培記録

野菜の栽培記録まとめ



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暖かい一月の日曜日。

昨日に引き続き、春の準備。

昨日の最後にも記したとおり、春の一番はジャガイモの植えつけからですが、昨日耕耘した所はジャガイモ予定地ではありません。  なので、今日耕しておきました。

区画
畑 区割り
  昨日、耕耘しなかったのはジャガイモ予定地には麦が植わっていたから。   堆肥・緑肥代わりに栽培しているので、できるだけ大きくなってから耕耘しようと思ってました。   が、冬は腐食化が進みにくいかもと思うと3月半ばの植えつけまで2か月のこの時期は、早すぎることもないかな? 
  11月に急遽植えつけたニンニクがちょっと邪魔になってます。

生ごみ堆肥
生ごみ堆肥
  麦を漉き込むので十分かもしれませんが、おおよそ1年寝かせてた生ごみたい肥をバケツに5杯撒きました。  ちなみに、今年は生ごみたい肥は仕込んでいません。  

耕耘後
耕耘後

麦アップ
耕耘後

  麦どうしの根が絡み合ってるので、小型耕運機だとモコモコ掘り起こすだけで、1回では砕いて漉き込むまでには至りません。  このままだと、半分位は根付いて再生してきそうです。    今後何度か耕耘してきちんと漉き込みます。 


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暖かい一月の土曜日。 

久々の栽培記録意外のネタです。   
最近少し冬らしくなてきましたが、昼間は天気が良かったのもあり、暖かく感じました。  白菜を収穫するためだけに畑に来ましたが、そろそろ春の準備をしようかという気になり、何も植えていない所を耕運機で耕しておきました。  

畑 2016.01.16

遠近方でしょう、写真で見るとかなり広い範囲を耕したように見えますが、全体の約1/5だけです。   堆肥も石化も何も与えずただただ耕しただけ。  時期的には「寒起こし」ですが、ここまで暖かいと。。。  

春はジャガイモから始まります。  ジャガイモ植えるところは今回耕した所ではないなと、後から気づいたのでした。

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畑の様子 2016.01

あけましておめでとうございます。 新年1発目は、月例の畑の様子から。

西側
畑の様子 2016.01 西側
手前の緑は10月末に蒔いた葉物野菜、暖冬でちょっとづつですが成長しています。
奥の緑は緑肥の大麦。 早蒔きしたので、かなり大きくなってます。
地面に被せたブルーシートの所では、大根を土に埋めて保存しています。

東側
畑の様子 2016.01 東側
手前は玉ねぎ。 こっちは植えつけてから殆ど大きくならず、ちょっと心配。
その向こうの薄ら緑の線は大麦。   その向こうの黒マルチは里芋を栽培地でそのまま保存している所。   雨除け支柱の下でブロッコリーとその向こうに少しの白菜。   

今年は、落ち葉堆肥作りをしていないので、1月2月は特にすることなく、記事の頻度が少なそう。  まあ、ぼちぼち続けますので今年もよろしくお願いします。

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にゅーす
しばらく、畑を休まなければならず、最近更新ができていません。 にもかかわらず、一部ページに広告を追加しました。 メンテは続けるつもりです。よろしく。  
プロフィール

 ススホホ

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会社員の家庭菜園日記です。
無農薬で頑張っています。

畑所在地 : 三重県
面積   : 約200m2
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レイアウト2016夏 ver2

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