カマンベールチーズ作り 2

前回のカマンベールチーズ作りのつづきです。

前回は、材料調達から固形分を凝固させ、ホエーを絞り出すまでの1日目の作業。 今回はその続きの2日目の作業です。

j実は先日の布で濾す作業は2回(2個)に分けて行いました。 カマンベールははその大きさが重要な様で、あまり大き(分厚)すぎると良くないそうです。  
P_20160125_192025.jpg P_20160125_191936.jpg
で、1個目は布で軽く濾し漬物容器で軽く圧を掛け逆さにして絞りながら保存。 2個目はザルに敷いた布で受け自重で絞りました。それぞれ冷蔵庫内で丸一日放置後が上の2枚の写真。 両方とも手で持てる位に固まってますが、圧を掛けた方が少し固めに仕上がってます。

この状態がいわゆるカッテージチーズです。 味見すると、少し酸っぱい。 

いよいよ菌を付けて熟成開始です。 オトコ中村さんは自然とカマンベールチーズになったそうですが、市販品の表面の白い粉(菌)を水で溶いて噴霧する方法があるようです。 作りつつけて菌を受け継ぐか、作るたびに新しいカマンベール買ってくる必要がありそうですが、今は深く考えない事にします。 
P_20160125_192556.jpg P_20160125_192552.jpg
で、噴霧するとなるとスプレーボトルが必要ですが、プラスチックは煮沸消毒が出来ないし、アルコール消毒もも面倒なので、直接接触感染という強硬策に打って出ました(写真右)。    


P_20160125_194204.jpgキッチンタオルで包み直して、さあ熟成開始! と思ったのですが、塩を混ぜるの忘れていました。 代わりにキッチンペーパーに包んだまま、20%の塩水に20分ほど漬けました。 ゴーダチーズの製法を参考にしました。 雑菌が繁殖しやすい表面に濃い塩分を与えるのは理に叶った方法なのかも。 とか、熟成過程で塩分濃度も均一化されるんだろうな。 と都合の良い解釈で、適当製法が続きます。


濡れたキッチンペーパーを新しい物と取り換え、再び直接接触感染作業を行い、皿に乗せてラップをし、2日目の作業は終了です。 菌を生成させる最初の1週間は12~15℃の環境が良いそうなので玄関で放置です。

つづく。



ランキングに参加しています。
FC2Blog Ranking  にほんブログ村 花・園芸ブログ 果樹・野菜(家庭菜園)へ  
 
  
関連記事

カマンベールチーズ作り

これといった畑作業がなく、週末を暇に過ごしているので、ふとチーズって作れないか? と思い立って作ってみることに。
ネットで調べてみると、自分にもできるかも。。。と  

畑の作物は一切関係ないですが、そういうのもアリと言う事で。


参考にしたページ
オトコ中村の、楽し~い毎日 : チャレンジする勇気をくれました。
蔵王酪農センター ナチュラルチーズの作り方  : プロの作り方。



要点
結局の所チーズとは、  
 ①牛乳(生乳)の固形分を固め、
 ②発酵・熟成させたもの。 
その①②のやり方の違いが、色々な種類の違いになる模様。

材料は全く違うが、落ち葉堆肥づくり・漬物作りと共通する「発酵」。 楽しいに間違いない。



でどのやり方で作る?
さて、ネット情報では、①固形分の凝固させる方法として
  ①-1 レンネット(牛の胃から採った酵素)を加えて凝固させる
  ①-2 ヨーグルト化(乳酸発酵)させて凝固させる
  ①-3 酢・レモン汁を加えて凝固させる
の方法が用いられている模様。  

①-1が最も本格的だが、今日出来ない。 今日したいのだ!
①-2で行きたいが、これだけで今日一日必要で、明日月曜に続きをする自信がない。  

なので、①-2と①-3とのハイブリット製法で。
発酵の要素を少しだけとり入れた、単なる手抜き製法。


また②発酵・熟成方法の違いにより
  ②-1 熟成させない → クリーム・カッテージ
  ②-2 乳酸発酵  →ゴーダ・チェダー
  ②-3 カビ熟成 →カマンベール・ブルー
に分けられる模様。 

できれば、ゴーダチーズの様なしっかりと熟成させたチーズを作りたいが、まずは熟成期間が短くかつ少量から作れそうなカマンベールに決まり。 まずは成功体験が大事ですから。 ハードルは低めに。



さっそく作っていこう。 まずは材料から。
1453599886099.jpg牛乳 : 低温殺菌牛乳1.6L
ヨーグルト: 180g
すだち果汁:20cc

牛乳の量が中途半端なのは、湯煎容器に合わせたから。

サイトによっては普通の牛乳と酢のみで凝固させ、「簡単!手作りカッテージチーズ!」などと紹介されてたりします。 なので、普通の牛乳でもできると思いますが、低温殺菌牛乳の方が固まりやすいそうです。 飲むと少し甘く感じておいしかったですが、普段はなかなか手が出せませんね。

1453599026280.jpg 1453606123267.jpg
ヨーグルトはスーパーのオリジナルブランドの一番安いやつ。 レモンの購入を忘れ代わりにすだち果汁。 酸が必要なので、酸っぱければ何ででもできるはず。  


いよいよ仕込み  
1453600377247.jpg
まずはヨーグルトづくり。
乳酸菌を増やすのと、乳酸菌が作る酸で凝固を進める意味合いがあるようです。

牛乳にヨーグルトを加え湯煎。発酵適温は35~40度なので、お湯は40~45度で管理。 温度計が天ぷら用の200℃まで測れるものなので40度付近の精度に大いに疑問あり。

畑に温度計が有るので取りに行こうかとも思いましたが、40度はお風呂の温度。湯加減は手で十分わかります。 また適当ってか。
   

1453606088221.jpg2時間後、固まり始めているのが確認できました。
低温殺菌牛乳ならではの速さだと思います。

「常温で放置すると分離するら要冷蔵」とパッケージにも注意書きあるくらいですから。  

オトコ中村さんの作り方に習い密閉できる瓶を用いましたが、牛乳パックそのままでよかったなと思う。 そうすれば、ピンを煮沸消毒する必要なく簡単にできる。

書き忘れましたが、作業前に使うものは全て煮沸消毒済みです。 


1453618224637.jpgすだち果汁を加えてさらに2時間放置。

乳清(ホエー)と固形分にに分かれています。

正規の作り方では、カードと呼ばれる凝固物の塊(寒天の様な感じ?)になるようですが、でっかい灰汁が浮遊しているって感じです。  

急激に固まると、結晶の粒が小さくなる っていう摂理がここにも当てはまるのかな。



消毒
1453618360279.jpg ザルと濾し布を殺菌します。

最初に瓶と一緒に煮沸消毒しましたが、
4時間経った今、ただただ濡れた布になり果ててます。

硬く絞ってザルと一緒に鍋に入れ(嵌め)、
蓋をして5分ほど消毒。

蒸気だと、あまりぼとぼとにならないのでいい感じ。

普通に煮沸消毒しても、衛生的・温度的に素手で絞れず、どうしたもんかと思ってましたが、うまく解決できました。


1453618517368.jpg 1453626543182.jpg
で、ボール・ザル・布 とセットした上にヨーグルト状のをドバっとぶちまけ、ホエーを搾り取ります。

左がぶちまけ直後で、右が2時間後。 2時間もすれば、だいぶんと水分が抜けたことが分かります。
ですが、まだまだ手で持てるほどではありません。 これを1日寝かせもっと水分を抜くようです。   

この時点でつまみ食いしてみると、「少し乾いたヨーグルトすだち風味」。 そのまんまでした。   
続きは後日。

カマンベールチーズ作り2


   



ランキングに参加しています。
FC2Blog Ranking  にほんブログ村 花・園芸ブログ 果樹・野菜(家庭菜園)へ  
 
関連記事

ピーマンの栽培記録 2015年

ピーマン類の栽培記録です。 

鷹の爪と韓国唐辛子の栽培記録を別に編集しなおしました。 (2017.05)  

2014年の栽培記録 (唐辛子の乾燥のみ)



ピーマンの苗 購入 20154月5日 苗購入

ピーマンは1株で十分なので苗を購入して育てます。

2~3号ポットの小さな苗を購入し、即日4号ポットに鉢上げ。

ナス・トマと同様に、1番目のつぼみが出てくるまでポットで大きくします。





4月29日  定植
ピーマン定植 ピーマン定植
ざっくり植え穴を掘ってたっぷり潅水。  根の回りはそれほどでもありませんね。  1つだけなので一瞬でおしまい。  まだ少し寒いので風除けをつけて完成です。  

ピーマンの生育状況5月30日
一番花の上から枝が分れ始め、
蕾を付ける毎に分岐を繰り返していきます。  

木を大きくするために1・2番花は摘果済み。  

そんでもって支柱を3本広げるように刺し、
枝が広がるように誘引しています。  



6月13日
ピーマンと唐辛子 6.13 ピーマン収穫時期
草丈はまだ40cm程度ですが、こうに見える自家育苗の唐辛子に比べるとだいぶんと大きいですね。  
下から覗くとすでに収穫できそうです。  3段花も少し摘果するつもりでしたが、知らぬ間に収穫サイズになっていました。  
木が小さいうちは、実も小さいうちに収穫してしまいます。 

7月19日
ピーマン 収穫2015.07.19-1
今年もうまく木を大きくすることができました。  トマトに隠れて良く見えませんが、トマトの下は全部ピーマンです。  最盛期を迎えています。  食べきれませんが木の勢いを保ちたいので成った実は遅れず収穫し、こまめに追肥を繰り返していきます。

10月10日
ピーマン 2015.10.10 ピーマン収穫 2015.10.10
かなりほったらかしてたので、実が赤く熟していました。  それでも、木の勢いはまだまだありそうで、もうしばらく収穫できます。 現に緑色の収穫適期の実がたくさん採れました。  赤い実もきれいなのだけ、持ち帰ります。  パプリカみたいに甘くなってるのかな?

ピーマン収穫10月24日 収穫継続中
前回、大量の実を赤く完熟させてしまいましたが、
木の勢いはまだ大丈夫そうで、取れ続けています。

消費が追い付かないのと、平日に収穫できなのとで、週末の収穫時は赤い実が混じります。

今年は暖かいからか、まだしばらく収穫できそうです。







ピーマン11月21日

まだ何とか収穫が続いています。

がそろそろ終わりの雰囲気。   

こんなに長く続くのなら、
もう少し追肥しておいても良かったのかも。

たしか9月くらいが最後だったはず。 




ピーマン終わり12月13日
2週間ほど留守にしていた間に
尽き果てた様です。   

でもまあよく頑張ってくれました。  




ピーマンの栽培記録2015 終了。



2016年のピーマン類の栽培記録

野菜の栽培記録まとめ



ランキングに参加しています。
FC2Blog Ranking  にほんブログ村 花・園芸ブログ 果樹・野菜(家庭菜園)へ  
 
関連記事

暖かい一月の日曜日。

昨日に引き続き、春の準備。

昨日の最後にも記したとおり、春の一番はジャガイモの植えつけからですが、昨日耕耘した所はジャガイモ予定地ではありません。  なので、今日耕しておきました。

区画
畑 区割り
  昨日、耕耘しなかったのはジャガイモ予定地には麦が植わっていたから。   堆肥・緑肥代わりに栽培しているので、できるだけ大きくなってから耕耘しようと思ってました。   が、冬は腐食化が進みにくいかもと思うと3月半ばの植えつけまで2か月のこの時期は、早すぎることもないかな? 
  11月に急遽植えつけたニンニクがちょっと邪魔になってます。

生ごみ堆肥
生ごみ堆肥
  麦を漉き込むので十分かもしれませんが、おおよそ1年寝かせてた生ごみたい肥をバケツに5杯撒きました。  ちなみに、今年は生ごみたい肥は仕込んでいません。  

耕耘後
耕耘後

麦アップ
耕耘後

  麦どうしの根が絡み合ってるので、小型耕運機だとモコモコ掘り起こすだけで、1回では砕いて漉き込むまでには至りません。  このままだと、半分位は根付いて再生してきそうです。    今後何度か耕耘してきちんと漉き込みます。 


ランキングに参加しています。
FC2Blog Ranking  にほんブログ村 花・園芸ブログ 果樹・野菜(家庭菜園)へ  
 
関連記事

暖かい一月の土曜日。 

久々の栽培記録意外のネタです。   
最近少し冬らしくなてきましたが、昼間は天気が良かったのもあり、暖かく感じました。  白菜を収穫するためだけに畑に来ましたが、そろそろ春の準備をしようかという気になり、何も植えていない所を耕運機で耕しておきました。  

畑 2016.01.16

遠近方でしょう、写真で見るとかなり広い範囲を耕したように見えますが、全体の約1/5だけです。   堆肥も石化も何も与えずただただ耕しただけ。  時期的には「寒起こし」ですが、ここまで暖かいと。。。  

春はジャガイモから始まります。  ジャガイモ植えるところは今回耕した所ではないなと、後から気づいたのでした。

ランキングに参加しています。
FC2Blog Ranking  にほんブログ村 花・園芸ブログ 果樹・野菜(家庭菜園)へ  
 
関連記事

畑の様子 2016.01

あけましておめでとうございます。 新年1発目は、月例の畑の様子から。

西側
畑の様子 2016.01 西側
手前の緑は10月末に蒔いた葉物野菜、暖冬でちょっとづつですが成長しています。
奥の緑は緑肥の大麦。 早蒔きしたので、かなり大きくなってます。
地面に被せたブルーシートの所では、大根を土に埋めて保存しています。

東側
畑の様子 2016.01 東側
手前は玉ねぎ。 こっちは植えつけてから殆ど大きくならず、ちょっと心配。
その向こうの薄ら緑の線は大麦。   その向こうの黒マルチは里芋を栽培地でそのまま保存している所。   雨除け支柱の下でブロッコリーとその向こうに少しの白菜。   

今年は、落ち葉堆肥作りをしていないので、1月2月は特にすることなく、記事の頻度が少なそう。  まあ、ぼちぼち続けますので今年もよろしくお願いします。

ランキングに参加しています。
FC2Blog Ranking  にほんブログ村 花・園芸ブログ 果樹・野菜(家庭菜園)へ  
 
関連記事
にゅーす
復活です。

ただ、この冬の栽培は限定的。

プロフィール

 ススホホ

Author: ススホホ
会社員の家庭菜園日記です。
無農薬で頑張っています。

畑所在地 : 三重県
面積   : 約200m2
畑レイアウト
レイアウト2016夏 ver2

菜園カテゴリ
リンク
ランキングに参加しました

FC2Blog Ranking

月別アーカイブ
fc2 Counter
検索フォーム
広告エリア

-------------------------------