味噌の手入れをしました。

今年(正しくは昨年末)に仕込んだ3種類の味噌の内、まだ手入れをしていなかった塩分濃度の高い2種類の手入れをしました。

塩分濃度が高いっていうより、麹比率が低い、もしくは大豆比率の高い2種類って言う方が心地いい。


仕込み時のレシピ(&うんちく)はこちら


塩分濃度12.6%の味噌
塩分濃度12.6%

夏に10.5%の味噌を手入れした時とは、明らかに違う固さ。 水分が少なく、ぼそぼそです。


塩分濃度11.5%の味噌
塩分濃度11.5%

こちらはそれほどでもないけど、それでも10.5%のものより少し硬い。


いずれの3種も豆を煮る所までは同じ工程、10.5%は煮汁を足したが、この2つはどちらも煮汁は足さずに作ったので、この2つの差は麹の割合の差。  そういえば、豆だけで作る赤みそって固い。 

 
味噌3種

3種類を一皿に出して比べてみました。
 
見た目は若干色が違うだけ。
味の差は塩分が支配的で、うま味の差はそれほど明確ではないが、
若干、塩分濃度の高い(麹比率の低い)順に美味しい気がするのは、そう思いたいからなのかも。





味噌づくり 2017 一部完成

夏休みに日本に戻った際に、昨年末に仕込んでおいた味噌の手入れをしました。


仕込みの記事はこちら
味噌づくり 2017


塩分濃度12.6%品                  塩分濃度11.5%品      
2017-3 12.5% 2017-2 11.5%

塩分濃度の濃いこの2つは、表面のカビもほとんどありません。 

夏に一度混ぜると良いというけど、混ぜなくても大丈夫との事なので、
面倒なのでそのまま放置。

使い始めるのは、下の塩分濃度の一番低いものからなので、
この2つはもう少し熟成させます。



塩分濃度10.5%品                  塩分濃度10.5%品 手入れ後 
2017-1 10.5% 2017-1 使い始め

こっちは、たっぷりカビが生えてました。
塩分濃度の違いがはっきり出た感じです。 

ただ、これでも表面さえとってしまえば問題なし。 で右が手入れ後。
カビを取り除いた後、一部をタッパーにとり、上下をかき混ぜて手入れは終了。



ちなみに、3つとも仕込み時に表面に塩をしてません。
どうやっても少しはカビが生えるし、とってしまえば問題ないし。
なので、積極的には対策してないんです。

それに、少しカビが生えるくらいの方がいい匂いのような感じは気のせい?


この一番塩分濃度の低い、塩分濃度10.5% 麹比率31%は、
仕込み時の計算通り、腐敗臭もなくいい感じ。

味噌汁にして食べてみた感想は、少しうまみが少ないような気もするが、たぶん期待値が大きいせい。 味噌をそのままつまみ食いすると、とってもおいしいんだけどね。 まあ、まずまずです。




チーズ作りに挑戦 3回目


アメリカでのチーズづくり。 

って言ったらなんか凄そう?それとも中途半端そう? 
はい、中途半端な手作りチーズin アメリカの第二弾です。

前回は水分を濾している間に失敗して終わったが、今回は細心の注意を払い製作中。

構造は前回と同じだが、いつも忘れる塩の添加も水分を濾す前に加えたからが、1か月経った今もカビが生える様子もなく熟成中。。。

と言いたいところだったが、今日写真を撮るために様子を見たら、ピンク色のカビが満遍なく発生してて、濾し落ちた汁がうっすらピンク色。 

1か所だけは黒っぽいカビも生えてたりして、どうもまずい状況。

写真撮るのも忘れて、表面を10%の食塩水で洗ってみました。


ピンク色のカビは綺麗に流れ落ちたものの、黒っぽいカビはしっかり根を生やしているのか落ちそうになかったが、ここであきらめるのも面白くないので、熟成を継続することに。


コーヒーフィルターを通じて自重で水分を絞っているだけなので、まだ何となく水分が多い気がするが、それでも900gあった当初から250gくらいまで軽くなっているので、ずいぶん水分は少なくなっているはず。

P_20170726_200431.jpg


塩を加えたのもあり、前回みたいに途中でクリームチーズみたく味見することもできず、ただただ放置するのみ。 また後日経過報告を。


写真は洗った後なので、カビは見えない。 黒いカビがフィルターがついている裏面。 写真を撮るのに夢中でまたひっくり返してダメにしてもいけないので、裏面の写真はなし。










チーズ作りに挑戦 二回目?

アメリカでできるネタとして、チーズを作ってみようかな?と。


前回作ったときは、牛乳をヨーグルトにするところから始めたけども、今回はそんな事ができる機材がないのでヨーグルトは市販のものを買ってきて作ります。


前回のチーズ作りの記事




P_20170618_213928.jpg


ヨーグルトは買ってきたので、その水分を絞るところから。

絞るといっても自重で水分を濾すだけ。 道具はヨーグルトの容器とコーヒーフィルターを使いました。


取り置きしておいたヨーグルトの容器2つの底をくりぬき、あいだにフィルターを挟むように2つを重ね、それをさらに底を抜いてない容器に重ねると濾し器と汁受けの出来上がり。




P_20170618_214245.jpg


こっちのヨーグルト容器はほぼ1Lくらいある。 アメリカンサイズ!

いっぱい入れるとフィルターがずり落ちないか心配でしたが、大丈夫そう。

このまま冷蔵庫に放置。  容器のふたもあるので完璧です。



P_20170622_220644.jpg


ホエーが容器が下に溜まるのを、毎日別の容器に移します。 


3日ほど経って、固形物の体積が半分以下になってきた頃、誤ってフィルターを挟んでいる2つの容器を外してしまい、フィルターが外れてしまいました。

これをリカバリーするにはどうしても手で触れる事になり、
結局これをチーズにするのは断念。




P_20170624_045044.jpg


なので、クリームチーズとしていただきました。
黒いのはブルーベリー。 冷凍してたので結露してます。

普通のクリームチーズより、水分多くてクリーミー。
ちょっとヨーグルトの酸っぱさが残りますが、なかなか。


次こそはチーズに。。。
すでに仕込みは始まってます。



味噌づくり 2017

去年から始めた、手作り味噌。   今年は年内に仕込みました。
暖かくなるまで発酵が進まないので、早く仕込んでも早く使えないんだけれども。。。

今年も、作り方というより脇道的な記録です。



スケジュール

味噌仕込みスケジュール2016

こんな感じの時間軸で作りました。  今年は、麹の発酵時間に余裕を持たせた計画にしました。 温度管理は完璧だったんですが、湿度不足で結局は60時間費やしました。   




レシピ

今回、2年目の一番のこだわりどころは、材料の配合比率。
    
インターネットや本に載っている配合比率は様々で、どれが自分好みの味になるのか分かりません。
そう、自分独自のレシピを見つけるために、ちょっと科学的?な手法を取り入れてみました。

手作り味噌の塩分濃度と麹の比率
手作り味噌 塩分と麹比率1

 レシピサイトやお気に入りのHP、図書館で借りてきた味噌の本に載ってたレシピから、塩分濃度と麹の比率をグラフにしてみました(

 一般的には麹比率は、乾燥大豆の重量を10 とした時の生米麹の重量を言いますが、ここでは味噌全体重量に対する生米麹の比率です。 塩分比率も同様です。   それぞれの値に100を掛けると いわゆる ”%” になります。

 塩分濃度が0.8を下回る物は、ほとんど熟成させない白みそなので、同列で比べていいのかわかりませんが、図に示したように、麹比率と塩分比率には下側の限界があるようです。 水色の点線で示した限界線より右上側でしか味噌は作れないと思った方が良いです。  赤で示した2つは、昨年の手作り味噌のレシピ。   実際、2016-1 は微かな腐敗臭がありました。 

 赤は、2016-2 が塩辛かったから途中で 2016-1 と混ぜた後の計算上のレシピ。  まあまあ、気に入った味となってるので、この点をベースに今年の手作り味噌の配合を決めていきました。 


2017年レシピ
手作り味噌 塩分と麹比率2

そんなこんなで、3種類仕込みました。
2017-1 : 2016-Aveの再現。 途中から混ぜるのではなく、初めからこの配合でもう一度作ります。 
2017-2、 2017-3 辛口方向に振りました。  折角の手作り味噌、複数の配合で作るなら、思い切って幅を持たせてみたくなりますよね。

 今回は、限界線に沿って配合を振った3種類にしてみました。    巷には、塩分も高く麹比率も高い、グラフ右上に位置する味噌もありそうです。    こっちの方向に配合を振った場合、どういう味になるのか? も考えてみました。  


豆・塩比率
手作り味噌 塩分と麹比率3

 豆・塩比率なる言葉は、完全なる私の造語です。 味噌汁にしたときにどれだけ旨いと感じるか? の尺度となる値ではないかと考えたものです。   要するに、①味噌の旨味は大豆のタンパク質が麹により分解されてできたアミノ酸の量で決まる  ②味噌汁に入れる味噌の量は塩分濃度を基準に決められる と考えると、この値は味噌汁1杯あたりのうまみ成分の量に比例するのでは? と。     ただし、同じだけ熟成が進んだ(タンパク質→アミノ酸)という前提。   また、麹がもたらす甘味は考慮せずです。    

 限界線に近い配合(麹比率が低い)ほど、豆・塩比率は高くなります。  また、豆の水分含有量、煮汁の追加量を少なくしても高くなります。   今回の2017配合が高い値を示しているのは、煮汁追加を最小限・もしくは0にしている為です。


 こうしてまとめてみると、今回仕込んだ2017年味噌は塩分濃度は異なれど、味噌汁に入れる量を調整することで同じ塩っ辛さと同じ旨味感(アミノ酸)が得られるはずで、3種の違いは塩分濃度と言うより米麹の甘味の違いになる事が想像できます。   

となると、高塩分・高麹比率の味噌の意義は??   分からないままです。 
が、限界線近傍に沿って分布する多数派の意味は分かったつもりで今年は満足し、あとは2018年の課題とします。



配合比率
2017味噌配合比率

で、これが2017年仕込み(実際は2016年末)の具体的な数値。
1,2号 は豆を茹で、3は蒸して作りました。   
今年の配合以外の味噌重量は、煮上がり豆重量が乾燥豆の2.2倍として計算していました。  
が、今回の実測ではほぼ2.0倍だったので、今年の味噌全重量の計算には2.0を使ってます。
蒸した大豆は1.97倍でした。  

大豆は24時間以上浸漬して、1粒潰し圧が500g位になるまで煮ました。  調度良い柔らかさですが、煮汁追加なしでは潰す作業が大変でした。    より水分が少なるなるだろうと蒸した3号は、重量増加率で0.03(2.00vs1.97)の差でしたが、さらに潰すのが大変でした。  




2016味噌の残り
2016味噌の残り

どんどん熟成が進み、しゃばしゃばになって来ました。  このまま酒で薄めずに、味噌ダレとかに使えそうな位に。
今年の水分少な目は、この反省からです。   硬い味噌ほど高級に思えてしまうのは、私だけでしょうか? 


2016年の味噌づくり




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にゅーす
復活です。

ただ、この冬の栽培は限定的。

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