味噌づくり 2017

去年から始めた、手作り味噌。   今年は年内に仕込みました。
暖かくなるまで発酵が進まないので、早く仕込んでも早く使えないんだけれども。。。

今年も、作り方というより脇道的な記録です。



スケジュール

味噌仕込みスケジュール2016

こんな感じの時間軸で作りました。  今年は、麹の発酵時間に余裕を持たせた計画にしました。 温度管理は完璧だったんですが、湿度不足で結局は60時間費やしました。   




レシピ

今回、2年目の一番のこだわりどころは、材料の配合比率。
    
インターネットや本に載っている配合比率は様々で、どれが自分好みの味になるのか分かりません。
そう、自分独自のレシピを見つけるために、ちょっと科学的?な手法を取り入れてみました。

手作り味噌の塩分濃度と麹の比率
手作り味噌 塩分と麹比率1

 レシピサイトやお気に入りのHP、図書館で借りてきた味噌の本に載ってたレシピから、塩分濃度と麹の比率をグラフにしてみました(

 一般的には麹比率は、乾燥大豆の重量を10 とした時の生米麹の重量を言いますが、ここでは味噌全体重量に対する生米麹の比率です。 塩分比率も同様です。   それぞれの値に100を掛けると いわゆる ”%” になります。

 塩分濃度が0.8を下回る物は、ほとんど熟成させない白みそなので、同列で比べていいのかわかりませんが、図に示したように、麹比率と塩分比率には下側の限界があるようです。 水色の点線で示した限界線より右上側でしか味噌は作れないと思った方が良いです。  赤で示した2つは、昨年の手作り味噌のレシピ。   実際、2016-1 は微かな腐敗臭がありました。 

 赤は、2016-2 が塩辛かったから途中で 2016-1 と混ぜた後の計算上のレシピ。  まあまあ、気に入った味となってるので、この点をベースに今年の手作り味噌の配合を決めていきました。 


2017年レシピ
手作り味噌 塩分と麹比率2

そんなこんなで、3種類仕込みました。
2017-1 : 2016-Aveの再現。 途中から混ぜるのではなく、初めからこの配合でもう一度作ります。 
2017-2、 2017-3 辛口方向に振りました。  折角の手作り味噌、複数の配合で作るなら、思い切って幅を持たせてみたくなりますよね。

 今回は、限界線に沿って配合を振った3種類にしてみました。    巷には、塩分も高く麹比率も高い、グラフ右上に位置する味噌もありそうです。    こっちの方向に配合を振った場合、どういう味になるのか? も考えてみました。  


豆・塩比率
手作り味噌 塩分と麹比率3

 豆・塩比率なる言葉は、完全なる私の造語です。 味噌汁にしたときにどれだけ旨いと感じるか? の尺度となる値ではないかと考えたものです。   要するに、①味噌の旨味は大豆のタンパク質が麹により分解されてできたアミノ酸の量で決まる  ②味噌汁に入れる味噌の量は塩分濃度を基準に決められる と考えると、この値は味噌汁1杯あたりのうまみ成分の量に比例するのでは? と。     ただし、同じだけ熟成が進んだ(タンパク質→アミノ酸)という前提。   また、麹がもたらす甘味は考慮せずです。    

 限界線に近い配合(麹比率が低い)ほど、豆・塩比率は高くなります。  また、豆の水分含有量、煮汁の追加量を少なくしても高くなります。   今回の2017配合が高い値を示しているのは、煮汁追加を最小限・もしくは0にしている為です。


 こうしてまとめてみると、今回仕込んだ2017年味噌は塩分濃度は異なれど、味噌汁に入れる量を調整することで同じ塩っ辛さと同じ旨味感(アミノ酸)が得られるはずで、3種の違いは塩分濃度と言うより米麹の甘味の違いになる事が想像できます。   

となると、高塩分・高麹比率の味噌の意義は??   分からないままです。 
が、限界線近傍に沿って分布する多数派の意味は分かったつもりで今年は満足し、あとは2018年の課題とします。



配合比率
2017味噌配合比率

で、これが2017年仕込み(実際は2016年末)の具体的な数値。
1,2号 は豆を茹で、3は蒸して作りました。   
今年の配合以外の味噌重量は、煮上がり豆重量が乾燥豆の2.2倍として計算していました。  
が、今回の実測ではほぼ2.0倍だったので、今年の味噌全重量の計算には2.0を使ってます。
蒸した大豆は1.97倍でした。  

大豆は24時間以上浸漬して、1粒潰し圧が500g位になるまで煮ました。  調度良い柔らかさですが、煮汁追加なしでは潰す作業が大変でした。    より水分が少なるなるだろうと蒸した3号は、重量増加率で0.03(2.00vs1.97)の差でしたが、さらに潰すのが大変でした。  




2016味噌の残り
2016味噌の残り

どんどん熟成が進み、しゃばしゃばになって来ました。  このまま酒で薄めずに、味噌ダレとかに使えそうな位に。
今年の水分少な目は、この反省からです。   硬い味噌ほど高級に思えてしまうのは、私だけでしょうか? 


2016年の味噌づくり




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とうもろこしピーラー 使用感想


トウモロコシの実を剥ぐ専用の器具(ピーラー)を入手しました。

大量に収穫したトウモロコシ、そのまま食べるのはごく一部。
ほとんどは実を剥いで冷凍保存してます。

今まではナイフで削いでたんですが、非効率だし危ない。
専用品が欲しいとずっと気になってて、ついに入手しました。

毎年20本以上の剥きとり作業するので、必要経費として家計から落としてもらいました!





トウモロコシの実を剥ぐ器具


トウモロコシ剥き

実に押し当てて、部分的にそぎ落としていくタイプのもの。 約1000円


輪っかになってて、全周を一気に削ぎ取るタイプもありますが、
力が必要そうだし、その割には刃とその周りの構造がペラペラ耐久性に難がありそう。  


全部金属でできてて、頑丈そうな作りにも満足です。
食洗器にも入れられます。




使ってみた


トウモロコシ剥き

スルーと滑らせるだけで、約2列が綺麗に取れました。

実を1つ1つを”剥ぎ取る”のではなく、3方の刃で”切り取る” 方法で粒を取ってます。
なので、実を引っこ抜く力ではなく、切る力なので思ったより軽いです。

それに、切り取ってるので、トウモロコシの実も飛び散りません。


トウモロコシを切るくらいなら、刃も減らないだろうから、いつまでも使えそうです。


その代わり、”切り取る” 幅が固定されているので、縦に真っ二つにされてしまう粒が出てきます。
綺麗な丸々の粒ばかりではありません。 


しっかり押し当てて滑らさないと、実の頭だけを切り取る事になります。
押し当て不足なら、穂に沿わず斜めに滑らせてしまったりもします。


先端の曲面全体をトウモロコシにしっかり密着させ滑らせる。 それがコツの様です。
それほど力はいりません。


失敗しても、もう一度滑らせれば、根本まで採れます。
砕いてスープに使う分には何の問題もありません。  良い。




全部剥いだ

トウモロコシ剥き

前述の様に多少のコツは必要ですが、ナイフで剥ぐよりずいぶん簡単です。 
さすが専用品。 芯に実はほとんど残らず満足です。


綺麗に取れれば、バターコーンにして食べたくもなりますね。


慣れない間は、綺麗な実が少ないかもしれなませんが、
それでも、ナイフで削ぐよりよっぼど綺麗で速いです。



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同じものは見つからなかった。これはもう少し切り取り幅が広いみたい。


こういう物は、すぐ壊れる安物よりも、ずっと使えるしっかりした物の方が断然いい。





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手作り味噌づくり 2016 その3

台風16号は、ほぼ直撃でした。   
すでに台風が通過し雨も小ぶりになった退社時に畑に寄ってきましたが、少し被害が出た感じです。
少しでよかった。  たぶん。  軽くしか見てないので。  たぶんです。

すでに薄暗かったので、写真が撮れず。  様子は後日改めて報告します。  


さて、今年初仕込みの、味噌の話です。


手作り味噌づくり 2016 その1
手作り味噌づくり 2016 その2



第一弾
第一弾

すでに別の容器に2回分取り分け、残りが半分近くに減っています。  
大変おいしくいただいてますが、傷むのを気にして12%で作ったのでちょっと塩辛いのが難点です。

塩分で量を決めると、味噌成分が薄くなって少し味がぼやけてしまいます。



第二弾
第二弾

こちらは、2か月前に天地返ししただけで、まだ食べてません。

天地返し後は塩をせずですが、目立ったカビは生えてません。
もちろん、保存時はラップを被せてました。

第一弾もそうですが、蓋を開けると既に美味しい匂いが漂ってきます。



第二弾の中身
第二弾中身

内部と明らかに色が違いますね。

ラップしてても、表面は酸化するんでしょうか? 
それともカビか何かの作用?

内部と表面の味を比べてみました。
差がある様な気もしましたが、繰り返し味わっているうちに、麻痺して分からなくなりました。

が、確かなことは、第一弾と比べて明らかに塩味が薄い。 
よくよく考えると、塩分濃度3%の差は、とんでもなく大きい気がしてきました。 



合わせみそ?
合わせ味噌?

小分けに取った第一弾の2回目も無くなりそうだったので、第二弾から次回分を取り分けました。
で、残りを混ぜ合わせ1つの容器にまとめました。   

12%の味噌が約2kg と 9%の味噌3kgを合わせたら、何%の塩分濃度の味噌になるでしょう。

3種類の塩分濃度を食べ比べ、来年の参考にしたいと思います。
混ぜたのを使うのは1か月後ですけど。




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トマトの水煮 2016

今年もトマトが大量に採れ、余り出してます。。。  というか、このために20株近く植えてます。
そう、トマトの水煮づくりです。

前回の記事


詳細は前回の記事に書いたので、今日は日記程度に。。

トマト水煮

水煮とは言っても、使い道はピザソースかパスタなので、少し煮詰めて瓶詰します。
初めのころは皮を湯剥きしてましたが、今ではそのまま入れてます。   皮は後から剥がれてきて取り除くことができます。  なので皮を大きく保ちたいので、細かく切らずに半分に切って鍋に放り込みます。

今回は900ccの瓶を2本分。  フライパンでは溢れるので鍋を使いました。
トマトは何個使ったか数えるの忘れてました。


この後、蓋をして蒸らし水分が出てきたら蓋を取って煮詰めて出来上がり。  写真ないけど。。


終わり


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手作り味噌づくり 2016 その2

今年の春に仕込んだ手作りみそのその後です。

手作り味噌づくり 2016 


前回の記事は1回目(初)の仕込みの様子でしたが、数週間後に2回目の仕込みもしています。

ちなみに、手作り味噌のレシピは
仕込み1回目   大豆 : 1 kg   +   米麹(生) 1.4kg  + 塩 500g   (塩分濃度12%)
仕込み2回目   大豆 : 1.2㎏  +   米麹(生) 1.31 kg  + 塩 400g   (塩分濃度 9%)
です。

今日は、その2つの味噌を天地返ししました。 

本来なら夏を越してからするべきなのかもしれませんが、 
畑で大豆栽培を始める準備をし始める段になると、どうしても気になって手を付けてしまった次第です。


第一回目仕込み品
味噌 1回目仕込み品 7月

おとこ中村さんの記事を参考に、表面に塩をせずホワイトリカーを噴霧しただけでラップし空気をきっちり遮断したつもりでしたが、中央部にもカビが生えていました。

カビは取り去ればOKと聞いているので、何ら問題ありません。
が、表面全体がうっすら粘膜が張った様になってました。  もちろん粘膜も取り去りましたが、なんだったんでしょうか?  アルコールを撒いた事が原因になった様な気がします。  第二弾には粘膜はなかったので。



こちらは第二回目仕込み品
味噌 2回目仕込み品 7月

見事にラップ内部にカビがないです。 

ラップをする前の味噌の表面を、思いっきり濃い食塩水を染ました布で均したのがよかったんだと思います。   塩の防カビ効果は確かなので、個体の塩が空気を呼ぶなら濃い液体でと試してみたのが上手くいった様です。

でも、塩をしてない分、ラップの淵のカビはものすごい事になってます。

ただ、この樽からはチーズの様な発酵臭、つまり、いい匂いがしてきました。
怖くて食べられませんが、ブルーチーズ同様の変化が起こってるのでは? と思うと、
そのまま天地返ししてやろうかと思いってしまいそうです。  しないけど。


天地返し後
味噌 1回目仕込み品 天地返し後

こちらは第一弾の味噌。  しゃもじで天地返ししました。  
少し味見すると、いつもの市販品より少し塩辛いですが味はイケてます。

何なら使い始めてみようと、1kgほど別容器に移したので少し量が減りました。


天地返し後も塩(高濃度食塩水)でカバーする必要あるのかな? と思いながらも
ラップしただけで、塩は一切加えず。。。

カビたらこそげば良いと楽観してますが、酷くなるようならその時考えます。



終わり。




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にゅーす
しばらく、畑を休まなければならず、最近更新ができてません。

メンテは続けるつもりです。

留守中のブログ 今日は何にしようかもよろしく。
プロフィール

 ススホホ

Author: ススホホ
会社員の家庭菜園日記です。
無農薬で頑張っています。

畑所在地 : 三重県
面積   : 約200m2
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