飴色玉ねぎを大量に作り置きしました


しばらく留守にしてて、ずいぶん久しぶりの更新となりました。 
久々のネタは、畑ではなく料理(加工)です。



留守にする前に収穫した玉ねぎを使って、飴色玉ねぎを作りました。



玉ねぎ


というのも、収穫した玉ねぎは、正直いつも置き場に困ってます。

吊るす場所があまりないのと面倒なのとで、最近は吊るさずに段ボールに入れての保管。
それでもやっぱり、量が多いと場所を取る。 ぎっしり詰めて積み重ねると風通しが悪く痛みも早いし。


ならば、痛みが出る前に嵩を減らしてしまえと、加工してしまいます。


畑での乾燥状態の悪いものを段ボールで保存していると、そろそろ痛み出す頃なので、
状態をチェックするにも都合がいい。




玉ねぎの加工といえば、キツネ色に炒めた飴色玉ねぎ。

常温保存できませんが、炒めてしまうと嵩が10分の1かもっと小さくなるので冷凍庫で嵩張りません。

痛みかけてそうなもの、使いにくそうな中途半端な大きさなものを中心に加工用に選別です。



玉ねぎを炒める

これで玉ねぎ5つ分くらいかな? 

はじめはフライパンでしんなりさせて、どんどん鍋に投入していきます。


鍋とフライパンを使い分ける必要はないのだけれど、大量に作るのにはコンロ2台使うほうが早い。
この量の7倍くらいの玉ねぎを飴色にしてやりました。



飴色玉ねぎ

フライパンでしんなりしたら鍋に投入。

嵩が増していくにつれ、まだ新玉ねぎ?というくらい大量の水分が玉ねぎから出てきます。

調べたところによると、水分を少し加えると熱が均等に入り飴色になるのが早いそう。
これだけ水分が出てくると、水分を与えずともその効果が得られる感じ。


水分があるうちは比較的強めの火加減 (強めの中火) で。
かき混ぜる頻度を高めても、底が焦げだすなら徐々に火を弱め、ほぼ3時間くらい炒め続けました。



飴色玉ねぎ完成


出来上がったのをそのまま常温まで放置し、使いやすいように小分けにします。

使った玉ねぎの数を数えておいて、1つが玉ねぎ何個分とかわかれば良かったんですが、
痛みかけで半分とか1/4とか、大小さまざまで数えるに数えられず。  



これをカレーに入れたり、スープにしたりして使います。



どっかで、もう一回してもいいかも。  
今保存している玉ねぎが、また痛み出した頃が適期かな。




トウ立ちしたネギは食べられるのか?


昨年、遅めに植えたネギの大半が、収穫する前にトウ立ちしてしまいました。

幼いネギ坊主は食べられる事を知り、新たな発見があったわけですが、

そもそも、ネギ坊主が出たネギは食べられないのか? ってのを試してみました。


リンク)ネギ坊主はてんぷらにして食べられる



ネギ坊主

もう、てんぷらにして食べられる幼いネギ坊主はないです。

種を採ろうと栽培を続けてますが、こんなにたくさんは不要です。


てなわけで、ネギの部分を食べられないのか?と。


ジクの部分を切ってみました。


トウ立ちしたネギの芯


白い部分も、緑の部分も、だいぶと分厚くなってます。

手で握ると、明らかに硬くなってる。

でも、カチカチではない。  火を通せばたべれる。。かもしれない。




トウ立ちしたネギを煮てみた

てなわけで、煮てみました。



主に軟白させた白い部分を切り取り、すき焼き風にネギを焼いて(煮て)みました。

おいしそうです。 が、いつまで煮ても硬そうです。
食べなくても、箸でひっくり返すときにそうと分かります。


表面の薄皮?は蕩けてきましたが、その下は硬そう。

で、やっぱり硬くて食べられませんでした。


かなり煮たのですが、簡単には柔らかく成りそうにない。
噛み切れなくはなさそうだが、煮て蕩けそうなネギの醍醐味はまったくない。


っていうか、噛み切る前に中から出てきた汁で火傷した。




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奥の切口はネギ坊主の付いたジク。 手前の切り口はそうでない葉の部分


ネギ坊主が付いてない葉の部分は、それほど硬くなさそう。
試してはないけど。




トウ立ちするとおいしく食べられなくなるようです。



参考)トウ立ちしたごぼうの料理






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ネギ坊主は天ぷらにして食べられる


ネギ坊主は天ぷらにして食べられるらしいと言う事で、作って食べてみました。


ネギ坊主の天ぷら

是非また作って食べたい。。。と言うほどではないけど、

不思議な食感を、なんて表現したらいいんだ?と考え、飲み込む。

で、またもう一つ食べてみて。。。と何度も食べたくなる不思議な感じ。

まあ、アリです。



ネギ坊主 食べられるのとそうでないの

そもそも食べようと思ったきっかけは、
「ネギ坊主が出たネギは食べられるのか?」を調べてたら、ネギ坊主が食べられるという情報にたどり着いたから。

で、ネギが食べられるのかは、結論に至ってない。

ちなみに、食べられるネギ坊主は表面の皮が弾ける前の、つぼみの様な状態の若い物のみ。
(写真参照)



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2枚目のは分かりにくいけど、こういうのが食べられるらしい。 実際、食べれた。


興味ある人は、どうぞ。
塩がおすすめです。




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味噌づくり 2018


今年も味噌を仕込みました。

その記録はまた次回にして、今回は大豆の水分の話。
豆がどれくらい水分を吸って重くなっていくのかを計ってみた結果です。





計測方法
乾燥、浸漬中、煮た後の豆から100粒サンプリングし、100粒重量として計測します。
100粒数えるのが手間ですが、煮豆全量計るよりよっぽと楽です。 浸漬中の豆も簡単に計れます。

大豆100粒の重さ


毎回の100粒サンプルは異なる粒です。 でも100粒サンプルすれば、その重量変化が全体の重量変化と考えていいはず。 統計的に。たぶん。 つまり、100粒重量がどれくらい増えていくかを比較することで、最初の乾燥ダイス(今回は5kg使いました)がどれだけの重さになったか計算できます。

ただ、100粒でも100g未満なので、最小メモリが1gのキッチンスケールだと、その誤差が気になると言えば気になる。 とは言え、農業関係のデータに出てくる1000粒重、さすがにそんなには数えられません。

100粒でも数えるのは手間ですが、豆全量を計る適当な容器・計量器がない家庭の環境ではこの方法がベストでしょう。



計測結果
煮る前に一晩水に漬けて置くのが普通ですが、今年は2晩(35時間)漬けこみました。 

夏なら一晩、冬なら24時間っていう情報を根拠に長めに漬けて置こうと。 土曜朝に煮始め予定で金曜朝に漬け始めれば良いんでしょうけど、ドタバタの平日朝に作業したくないので、木曜の晩に仕込んだ次第。 おかげでいいデータが取れました。

浸漬大豆の重量変化

グラフを書いてまず思ったのは、もっとこまめに計測しておけばよかったな。と。
また、最後に計った100粒は煮ずに水につけてデータを取り続ければ面白かったかな。

でもまあ、肝心の吸水による重さに変化はきっちり傾向が出てる感じ。
24時間では「吸水しきった」とは言えなさそう。
少なくとも一晩(12時間)では不十分だと言って良さそうです。




大豆乾燥重量と煮あがり重量

こっちは、煮る・蒸す前後での大豆の重量です。
縦軸は重量ですが、バーにある数値は乾燥大豆100とした時の比率です。

煮た大豆は乾燥時の2.3倍とネットにありましたが、結果は少し多め。 
浸漬時間が長かったため?誤差?

蒸した場合は2.18倍と、煮る前より重量が減ってます。

昨年のレシピを振り返えっても、やはり蒸し豆は煮豆より倍率が低くなってて、計測間違いでは無いと思う。 蒸し器の湯が大豆色になって来るし、大豆が蒸されると吸ってた水を吐き出すんでしょうか。


煮る・蒸すのいずれにせよ、たっぷり水を吸った豆は、煮あがり蒸しあがりの硬さもずいぶん軟らかいです。煮汁を一切加えずとも、軟らかめの味噌ができそうです。


使った豆
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残念ならが、今年の豆も購入品。 早く自家製の豆が収穫できるようになりたいものです。








米麹を作りました。 

今年で3年目となる手作り味噌。 初年度から麹も手作りなので3年目。 

味噌は満足いく物が出来ているので問題ないんだけれども、
白い菌糸がモワモワ萌えている麹がなかなか作れないでいます。

今年こそはと頑張ってみましたが、いつもと違う状態(色)に。。。。
今回は、そんな手作り米麹の話です。



蒸しあがった米
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今年は3㎏の米を蒸して米麹を作りました。  5kgの大豆で味噌を作るつもりで。

鍋が小さいので2回に分けて。
しかも、強火では途中で空焚きになりそうなので、蓋から軽く水蒸気が出るくらいの弱めの中火。 その分、少し長めに1時間ほど蒸しました。 ただ沸騰してから蒸し始めても米の層が厚いのもあり、蓋から水蒸気が出てくるまで15分くらい掛かってます。 なので火にかけた時間でいえば1時間15分。

一応、芯はなく、問題なく蒸しあげられた感じです。


種付け(麹菌のふりかけ)は初めて温度計を使わずに。
40度ならお風呂の温度、一番感覚が鋭い温度だし。



種麹
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種麹がほとんど残って無い事に蒸し始めてから気づく。 なんとか3gあるかないか。

米1kgに種麹1gの割合は、袋書きの通りですが、素人は倍以上使うのが通例。
つまり、今回は否応なく、プロ並みの技術が要求されてしまいます。 

と思いつつも、1回目の蒸米に全量3gの種菌を使い切りました。
1回目の種付けした米に満遍なく行きわたってれば、種菌を粉でカサ増しして振りかけるのと同じ事になるのでは?と、2回目の蒸米は冷ましただけで1回目のと混ぜ合わせることに。



種付け28時間後
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保温は昨年同様、米袋(ホームセンターで購入 15L)に入れて自作育苗箱内で30度狙い。 
少し発熱してきた様子。 少しだけ米が白くなってきた様な気もする。 ここまでは順調。



種付け51時間後
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上手くすれば出来上がる頃合いだが、今一歩な感じ。
袋の上から揉み解したのもあるんでしょうが、ひと塊になってないし、菌の回りも今一つで半分くらいの米粒が菌に覆われてない。


やはり種菌が少なすぎたのか? 温度・湿度管理も完璧ではなかったしなあ。
とりあえず、もう一晩育てます。
 

64時間後
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ガーン! なんかコメが黄色~緑色になってきている。
白いモワモワより、緑のモワモワの方が多い。 カビ~ッ!


ショックを引きづりつつも後学のためにとネットで同様の事例を調べてみると、

* 麹菌はいろんな色のタイプがある。
* 白色と緑色のカビは毒性の低いものが多い。 麹菌もカビ
* 麹の成長が進むと緑色になる事がある。 麹菌の胞子の色
* 確かに種麹は緑色だった。
* 成長が進んだ麹は、たんぱく質を分解する酵素が増える (味噌づくりに向く?)
  (逆に若い麹は糖分を分解する酵素が多いから甘酒づくりに向いている)
* ネットで調べて出てくる真っ白な米麹は、若い麹か長白菌によるもの。
* 市販されている米麹は、見た目重視で白いのばっかり。
* 今回使った種菌は緑色で色は悪いが、味噌用には最高。

参考にしたページ
Ainame60 たまたま日記  麹以外にも楽しこといっぱい。
TA-NM BLOG 緑色の麹を味噌づくりに使っている
かわしま屋さん 種麹の製造元 



ネットの情報だし、都合の良いフィルターを通して纏めているので保障はできません。

また、
* 麹の胞子だとしても、それは食べても大丈夫なのか?
* 胞子を作るまでに育ったら、たんぱく質分解酵素は減ってしまってないか?
* そもそも、今回のモフモフは麹のカビなのか?

など、調べきれない不明な点はたっぷりあります。


でも、当初のショックから立ち直り、ポジティブ。
で結局この麹を使う事に決め、5kgの大豆を水に浸し味噌づくりをスタートさせました。
正解は、味噌が出来上がる秋までお預けです。



味噌づくり2017
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プロフィール

 ススホホ

Author: ススホホ
会社員の家庭菜園日記です。
無農薬で頑張っています。

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