味噌づくり 2018


今年も味噌を仕込みました。

その記録はまた次回にして、今回は大豆の水分の話。
豆がどれくらい水分を吸って重くなっていくのかを計ってみた結果です。





計測方法
乾燥、浸漬中、煮た後の豆から100粒サンプリングし、100粒重量として計測します。
100粒数えるのが手間ですが、煮豆全量計るよりよっぽと楽です。 浸漬中の豆も簡単に計れます。

大豆100粒の重さ


毎回の100粒サンプルは異なる粒です。 でも100粒サンプルすれば、その重量変化が全体の重量変化と考えていいはず。 統計的に。たぶん。 つまり、100粒重量がどれくらい増えていくかを比較することで、最初の乾燥ダイス(今回は5kg使いました)がどれだけの重さになったか計算できます。

ただ、100粒でも100g未満なので、最小メモリが1gのキッチンスケールだと、その誤差が気になると言えば気になる。 とは言え、農業関係のデータに出てくる1000粒重、さすがにそんなには数えられません。

100粒でも数えるのは手間ですが、豆全量を計る適当な容器・計量器がない家庭の環境ではこの方法がベストでしょう。



計測結果
煮る前に一晩水に漬けて置くのが普通ですが、今年は2晩(35時間)漬けこみました。 

夏なら一晩、冬なら24時間っていう情報を根拠に長めに漬けて置こうと。 土曜朝に煮始め予定で金曜朝に漬け始めれば良いんでしょうけど、ドタバタの平日朝に作業したくないので、木曜の晩に仕込んだ次第。 おかげでいいデータが取れました。

浸漬大豆の重量変化

グラフを書いてまず思ったのは、もっとこまめに計測しておけばよかったな。と。
また、最後に計った100粒は煮ずに水につけてデータを取り続ければ面白かったかな。

でもまあ、肝心の吸水による重さに変化はきっちり傾向が出てる感じ。
24時間では「吸水しきった」とは言えなさそう。
少なくとも一晩(12時間)では不十分だと言って良さそうです。




大豆乾燥重量と煮あがり重量

こっちは、煮る・蒸す前後での大豆の重量です。
縦軸は重量ですが、バーにある数値は乾燥大豆100とした時の比率です。

煮た大豆は乾燥時の2.3倍とネットにありましたが、結果は少し多め。 
浸漬時間が長かったため?誤差?

蒸した場合は2.18倍と、煮る前より重量が減ってます。

昨年のレシピを振り返えっても、やはり蒸し豆は煮豆より倍率が低くなってて、計測間違いでは無いと思う。 蒸し器の湯が大豆色になって来るし、大豆が蒸されると吸ってた水を吐き出すんでしょうか。


煮る・蒸すのいずれにせよ、たっぷり水を吸った豆は、煮あがり蒸しあがりの硬さもずいぶん軟らかいです。煮汁を一切加えずとも、軟らかめの味噌ができそうです。


使った豆
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残念ならが、今年の豆も購入品。 早く自家製の豆が収穫できるようになりたいものです。








米麹を作りました。 

今年で3年目となる手作り味噌。 初年度から麹も手作りなので3年目。 

味噌は満足いく物が出来ているので問題ないんだけれども、
白い菌糸がモワモワ萌えている麹がなかなか作れないでいます。

今年こそはと頑張ってみましたが、いつもと違う状態(色)に。。。。
今回は、そんな手作り米麹の話です。



蒸しあがった米
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今年は3㎏の米を蒸して米麹を作りました。  5kgの大豆で味噌を作るつもりで。

鍋が小さいので2回に分けて。
しかも、強火では途中で空焚きになりそうなので、蓋から軽く水蒸気が出るくらいの弱めの中火。 その分、少し長めに1時間ほど蒸しました。 ただ沸騰してから蒸し始めても米の層が厚いのもあり、蓋から水蒸気が出てくるまで15分くらい掛かってます。 なので火にかけた時間でいえば1時間15分。

一応、芯はなく、問題なく蒸しあげられた感じです。


種付け(麹菌のふりかけ)は初めて温度計を使わずに。
40度ならお風呂の温度、一番感覚が鋭い温度だし。



種麹
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種麹がほとんど残って無い事に蒸し始めてから気づく。 なんとか3gあるかないか。

米1kgに種麹1gの割合は、袋書きの通りですが、素人は倍以上使うのが通例。
つまり、今回は否応なく、プロ並みの技術が要求されてしまいます。 

と思いつつも、1回目の蒸米に全量3gの種菌を使い切りました。
1回目の種付けした米に満遍なく行きわたってれば、種菌を粉でカサ増しして振りかけるのと同じ事になるのでは?と、2回目の蒸米は冷ましただけで1回目のと混ぜ合わせることに。



種付け28時間後
P_20180115_190416.jpg

保温は昨年同様、米袋(ホームセンターで購入 15L)に入れて自作育苗箱内で30度狙い。 
少し発熱してきた様子。 少しだけ米が白くなってきた様な気もする。 ここまでは順調。



種付け51時間後
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上手くすれば出来上がる頃合いだが、今一歩な感じ。
袋の上から揉み解したのもあるんでしょうが、ひと塊になってないし、菌の回りも今一つで半分くらいの米粒が菌に覆われてない。


やはり種菌が少なすぎたのか? 温度・湿度管理も完璧ではなかったしなあ。
とりあえず、もう一晩育てます。
 

64時間後
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ガーン! なんかコメが黄色~緑色になってきている。
白いモワモワより、緑のモワモワの方が多い。 カビ~ッ!


ショックを引きづりつつも後学のためにとネットで同様の事例を調べてみると、

* 麹菌はいろんな色のタイプがある。
* 白色と緑色のカビは毒性の低いものが多い。 麹菌もカビ
* 麹の成長が進むと緑色になる事がある。 麹菌の胞子の色
* 確かに種麹は緑色だった。
* 成長が進んだ麹は、たんぱく質を分解する酵素が増える (味噌づくりに向く?)
  (逆に若い麹は糖分を分解する酵素が多いから甘酒づくりに向いている)
* ネットで調べて出てくる真っ白な米麹は、若い麹か長白菌によるもの。
* 市販されている米麹は、見た目重視で白いのばっかり。
* 今回使った種菌は緑色で色は悪いが、味噌用には最高。

参考にしたページ
Ainame60 たまたま日記  麹以外にも楽しこといっぱい。
TA-NM BLOG 緑色の麹を味噌づくりに使っている
かわしま屋さん 種麹の製造元 



ネットの情報だし、都合の良いフィルターを通して纏めているので保障はできません。

また、
* 麹の胞子だとしても、それは食べても大丈夫なのか?
* 胞子を作るまでに育ったら、たんぱく質分解酵素は減ってしまってないか?
* そもそも、今回のモフモフは麹のカビなのか?

など、調べきれない不明な点はたっぷりあります。


でも、当初のショックから立ち直り、ポジティブ。
で結局この麹を使う事に決め、5kgの大豆を水に浸し味噌づくりをスタートさせました。
正解は、味噌が出来上がる秋までお預けです。



味噌づくり2017
味噌づくり2016




味噌の手入れをしました。

今年(正しくは昨年末)に仕込んだ3種類の味噌の内、まだ手入れをしていなかった塩分濃度の高い2種類の手入れをしました。

塩分濃度が高いっていうより、麹比率が低い、もしくは大豆比率の高い2種類って言う方が心地いい。


仕込み時のレシピ(&うんちく)はこちら


塩分濃度12.6%の味噌
塩分濃度12.6%

夏に10.5%の味噌を手入れした時とは、明らかに違う固さ。 水分が少なく、ぼそぼそです。


塩分濃度11.5%の味噌
塩分濃度11.5%

こちらはそれほどでもないけど、それでも10.5%のものより少し硬い。


いずれの3種も豆を煮る所までは同じ工程、10.5%は煮汁を足したが、この2つはどちらも煮汁は足さずに作ったので、この2つの差は麹の割合の差。  そういえば、豆だけで作る赤みそって固い。 

 
味噌3種

3種類を一皿に出して比べてみました。
 
見た目は若干色が違うだけ。
味の差は塩分が支配的で、うま味の差はそれほど明確ではないが、
若干、塩分濃度の高い(麹比率の低い)順に美味しい気がするのは、そう思いたいからなのかも。





味噌づくり 2017 一部完成

夏休みに日本に戻った際に、昨年末に仕込んでおいた味噌の手入れをしました。


仕込みの記事はこちら
味噌づくり 2017


塩分濃度12.6%品                  塩分濃度11.5%品      
2017-3 12.5% 2017-2 11.5%

塩分濃度の濃いこの2つは、表面のカビもほとんどありません。 

夏に一度混ぜると良いというけど、混ぜなくても大丈夫との事なので、
面倒なのでそのまま放置。

使い始めるのは、下の塩分濃度の一番低いものからなので、
この2つはもう少し熟成させます。



塩分濃度10.5%品                  塩分濃度10.5%品 手入れ後 
2017-1 10.5% 2017-1 使い始め

こっちは、たっぷりカビが生えてました。
塩分濃度の違いがはっきり出た感じです。 

ただ、これでも表面さえとってしまえば問題なし。 で右が手入れ後。
カビを取り除いた後、一部をタッパーにとり、上下をかき混ぜて手入れは終了。



ちなみに、3つとも仕込み時に表面に塩をしてません。
どうやっても少しはカビが生えるし、とってしまえば問題ないし。
なので、積極的には対策してないんです。

それに、少しカビが生えるくらいの方がいい匂いのような感じは気のせい?


この一番塩分濃度の低い、塩分濃度10.5% 麹比率31%は、
仕込み時の計算通り、腐敗臭もなくいい感じ。

味噌汁にして食べてみた感想は、少しうまみが少ないような気もするが、たぶん期待値が大きいせい。 味噌をそのままつまみ食いすると、とってもおいしいんだけどね。 まあ、まずまずです。




チーズ作りに挑戦 3回目


アメリカでのチーズづくり。 

って言ったらなんか凄そう?それとも中途半端そう? 
はい、中途半端な手作りチーズin アメリカの第二弾です。

前回は水分を濾している間に失敗して終わったが、今回は細心の注意を払い製作中。

構造は前回と同じだが、いつも忘れる塩の添加も水分を濾す前に加えたからが、1か月経った今もカビが生える様子もなく熟成中。。。

と言いたいところだったが、今日写真を撮るために様子を見たら、ピンク色のカビが満遍なく発生してて、濾し落ちた汁がうっすらピンク色。 

1か所だけは黒っぽいカビも生えてたりして、どうもまずい状況。

写真撮るのも忘れて、表面を10%の食塩水で洗ってみました。


ピンク色のカビは綺麗に流れ落ちたものの、黒っぽいカビはしっかり根を生やしているのか落ちそうになかったが、ここであきらめるのも面白くないので、熟成を継続することに。


コーヒーフィルターを通じて自重で水分を絞っているだけなので、まだ何となく水分が多い気がするが、それでも900gあった当初から250gくらいまで軽くなっているので、ずいぶん水分は少なくなっているはず。

P_20170726_200431.jpg


塩を加えたのもあり、前回みたいに途中でクリームチーズみたく味見することもできず、ただただ放置するのみ。 また後日経過報告を。


写真は洗った後なので、カビは見えない。 黒いカビがフィルターがついている裏面。 写真を撮るのに夢中でまたひっくり返してダメにしてもいけないので、裏面の写真はなし。










にゅーす
復活です。

ただ、この冬の栽培は限定的。

プロフィール

 ススホホ

Author: ススホホ
会社員の家庭菜園日記です。
無農薬で頑張っています。

畑所在地 : 三重県
面積   : 約200m2
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畑のレイアウト 2017秋冬

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