味噌の手入れをしました。

今年(正しくは昨年末)に仕込んだ3種類の味噌の内、まだ手入れをしていなかった塩分濃度の高い2種類の手入れをしました。

塩分濃度が高いっていうより、麹比率が低い、もしくは大豆比率の高い2種類って言う方が心地いい。


仕込み時のレシピ(&うんちく)はこちら


塩分濃度12.6%の味噌
塩分濃度12.6%

夏に10.5%の味噌を手入れした時とは、明らかに違う固さ。 水分が少なく、ぼそぼそです。


塩分濃度11.5%の味噌
塩分濃度11.5%

こちらはそれほどでもないけど、それでも10.5%のものより少し硬い。


いずれの3種も豆を煮る所までは同じ工程、10.5%は煮汁を足したが、この2つはどちらも煮汁は足さずに作ったので、この2つの差は麹の割合の差。  そういえば、豆だけで作る赤みそって固い。 

 
味噌3種

3種類を一皿に出して比べてみました。
 
見た目は若干色が違うだけ。
味の差は塩分が支配的で、うま味の差はそれほど明確ではないが、
若干、塩分濃度の高い(麹比率の低い)順に美味しい気がするのは、そう思いたいからなのかも。





味噌づくり 2017 一部完成

夏休みに日本に戻った際に、昨年末に仕込んでおいた味噌の手入れをしました。


仕込みの記事はこちら
味噌づくり 2017


塩分濃度12.6%品                  塩分濃度11.5%品      
2017-3 12.5% 2017-2 11.5%

塩分濃度の濃いこの2つは、表面のカビもほとんどありません。 

夏に一度混ぜると良いというけど、混ぜなくても大丈夫との事なので、
面倒なのでそのまま放置。

使い始めるのは、下の塩分濃度の一番低いものからなので、
この2つはもう少し熟成させます。



塩分濃度10.5%品                  塩分濃度10.5%品 手入れ後 
2017-1 10.5% 2017-1 使い始め

こっちは、たっぷりカビが生えてました。
塩分濃度の違いがはっきり出た感じです。 

ただ、これでも表面さえとってしまえば問題なし。 で右が手入れ後。
カビを取り除いた後、一部をタッパーにとり、上下をかき混ぜて手入れは終了。



ちなみに、3つとも仕込み時に表面に塩をしてません。
どうやっても少しはカビが生えるし、とってしまえば問題ないし。
なので、積極的には対策してないんです。

それに、少しカビが生えるくらいの方がいい匂いのような感じは気のせい?


この一番塩分濃度の低い、塩分濃度10.5% 麹比率31%は、
仕込み時の計算通り、腐敗臭もなくいい感じ。

味噌汁にして食べてみた感想は、少しうまみが少ないような気もするが、たぶん期待値が大きいせい。 味噌をそのままつまみ食いすると、とってもおいしいんだけどね。 まあ、まずまずです。




チーズ作りに挑戦 3回目


アメリカでのチーズづくり。 

って言ったらなんか凄そう?それとも中途半端そう? 
はい、中途半端な手作りチーズin アメリカの第二弾です。

前回は水分を濾している間に失敗して終わったが、今回は細心の注意を払い製作中。

構造は前回と同じだが、いつも忘れる塩の添加も水分を濾す前に加えたからが、1か月経った今もカビが生える様子もなく熟成中。。。

と言いたいところだったが、今日写真を撮るために様子を見たら、ピンク色のカビが満遍なく発生してて、濾し落ちた汁がうっすらピンク色。 

1か所だけは黒っぽいカビも生えてたりして、どうもまずい状況。

写真撮るのも忘れて、表面を10%の食塩水で洗ってみました。


ピンク色のカビは綺麗に流れ落ちたものの、黒っぽいカビはしっかり根を生やしているのか落ちそうになかったが、ここであきらめるのも面白くないので、熟成を継続することに。


コーヒーフィルターを通じて自重で水分を絞っているだけなので、まだ何となく水分が多い気がするが、それでも900gあった当初から250gくらいまで軽くなっているので、ずいぶん水分は少なくなっているはず。

P_20170726_200431.jpg


塩を加えたのもあり、前回みたいに途中でクリームチーズみたく味見することもできず、ただただ放置するのみ。 また後日経過報告を。


写真は洗った後なので、カビは見えない。 黒いカビがフィルターがついている裏面。 写真を撮るのに夢中でまたひっくり返してダメにしてもいけないので、裏面の写真はなし。










チーズ作りに挑戦 二回目?

アメリカでできるネタとして、チーズを作ってみようかな?と。


前回作ったときは、牛乳をヨーグルトにするところから始めたけども、今回はそんな事ができる機材がないのでヨーグルトは市販のものを買ってきて作ります。


前回のチーズ作りの記事




P_20170618_213928.jpg


ヨーグルトは買ってきたので、その水分を絞るところから。

絞るといっても自重で水分を濾すだけ。 道具はヨーグルトの容器とコーヒーフィルターを使いました。


取り置きしておいたヨーグルトの容器2つの底をくりぬき、あいだにフィルターを挟むように2つを重ね、それをさらに底を抜いてない容器に重ねると濾し器と汁受けの出来上がり。




P_20170618_214245.jpg


こっちのヨーグルト容器はほぼ1Lくらいある。 アメリカンサイズ!

いっぱい入れるとフィルターがずり落ちないか心配でしたが、大丈夫そう。

このまま冷蔵庫に放置。  容器のふたもあるので完璧です。



P_20170622_220644.jpg


ホエーが容器が下に溜まるのを、毎日別の容器に移します。 


3日ほど経って、固形物の体積が半分以下になってきた頃、誤ってフィルターを挟んでいる2つの容器を外してしまい、フィルターが外れてしまいました。

これをリカバリーするにはどうしても手で触れる事になり、
結局これをチーズにするのは断念。




P_20170624_045044.jpg


なので、クリームチーズとしていただきました。
黒いのはブルーベリー。 冷凍してたので結露してます。

普通のクリームチーズより、水分多くてクリーミー。
ちょっとヨーグルトの酸っぱさが残りますが、なかなか。


次こそはチーズに。。。
すでに仕込みは始まってます。



マッシュルームを乾燥させてみた

畑で採れた野菜ではないけど、マッシュルームを乾燥させてみる。

いつも見ているおとこ中村さんの記事を読み、アメリカ出張中にできる楽しみとしてちょうどいいなあと思いまして。

こっちでは日本よりマッシュルームが安く手に入るし、
この地が少し内陸に位置し乾燥した気候で、乾燥野菜作りに適してそう。

マッシュルーム


まずは、マッシュルームを5mm位にスライス。
安くて有難味が少なくなった分、スライスの幅も厚めです。

途中から面倒になって、半分に割っただけのもあります。
それはそれで、さらに食感の違いが楽しめるかも。

これだけの量で約$3。 オーガニック。
あまり買わないから日本の相場が分からないけど確実に安いと思う。


マッシュルーム


干物ネットの代わりになるものとして、ミカンのネットで代用です。
日本のより目がだいぶ粗いのも乾かすには都合がいい。 


S字フックとか紐とか、吊るすための道具を持ち合わせてないので、
お皿の上に置いてこのままベランダで放置します。

ベランダはなぜか北向き。  残念!


さあ、美味しくなるかな。。



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にゅーす
復活です。

ただ、この冬の栽培は限定的。

プロフィール

 ススホホ

Author: ススホホ
会社員の家庭菜園日記です。
無農薬で頑張っています。

畑所在地 : 三重県
面積   : 約200m2
畑レイアウト
レイアウト2016夏 ver2

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