マッシュルームを乾燥させてみた

畑で採れた野菜ではないけど、マッシュルームを乾燥させてみる。

いつも見ているおとこ中村さんの記事を読み、アメリカ出張中にできる楽しみとしてちょうどいいなあと思いまして。

こっちでは日本よりマッシュルームが安く手に入るし、
この地が少し内陸に位置し乾燥した気候で、乾燥野菜作りに適してそう。

マッシュルーム


まずは、マッシュルームを5mm位にスライス。
安くて有難味が少なくなった分、スライスの幅も厚めです。

途中から面倒になって、半分に割っただけのもあります。
それはそれで、さらに食感の違いが楽しめるかも。

これだけの量で約$3。 オーガニック。
あまり買わないから日本の相場が分からないけど確実に安いと思う。


マッシュルーム


干物ネットの代わりになるものとして、ミカンのネットで代用です。
日本のより目がだいぶ粗いのも乾かすには都合がいい。 


S字フックとか紐とか、吊るすための道具を持ち合わせてないので、
お皿の上に置いてこのままベランダで放置します。

ベランダはなぜか北向き。  残念!


さあ、美味しくなるかな。。



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生姜の乾燥保存 2

前回の生姜の続きです。

3月頭に掘り出した生姜

土中保存から掘り出した生姜

種生姜にする必要がなくなったので、食用に使います。

ただ、これだけの量だと、使い切る前に傷んでしまうのは明らか。
そのまま保存しておくと芽が出てくるし。

紅ショウガは、普通に収穫した分で山ほど作ったし。

ってことで、乾燥させて保存する事にしました。



まずは、きれいに洗ってスライス。  皮は付いたまま。

生姜 乾燥前

厚めにスライスしました。  2~3mm狙いですが中にはmmくらいのもあるかも。

生姜 乾燥後
で2週間でこの分量まで小さくなりました。

雨の当たらない軒下で、干物を作るかごに入れっぱなしで一切面倒見てなかったんで、どれくらいで仕上がったかは不明です。



暖かくなってきだしたから、カビが生えないかと心配でしたが、きれいに仕上がってました。


厚めにスライスしたのを忘れてしまうほど、小さく縮んでます。

5mm狙いでも良かったかも です。


ちなみに、この瓶の容量は900cc。

一番上のすべての生姜がこの量になりました。


乾燥生姜 使用後

煮つけに使った後の生姜です。  もどされて、大きさは元に戻ってます。


厚さ調整可。    湿度の高い季節に。 弁当を綺麗に飾り付け。




味噌づくり 2017

去年から始めた、手作り味噌。   今年は年内に仕込みました。
暖かくなるまで発酵が進まないので、早く仕込んでも早く使えないんだけれども。。。

今年も、作り方というより脇道的な記録です。



スケジュール

味噌仕込みスケジュール2016

こんな感じの時間軸で作りました。  今年は、麹の発酵時間に余裕を持たせた計画にしました。 温度管理は完璧だったんですが、湿度不足で結局は60時間費やしました。   




レシピ

今回、2年目の一番のこだわりどころは、材料の配合比率。
    
インターネットや本に載っている配合比率は様々で、どれが自分好みの味になるのか分かりません。
そう、自分独自のレシピを見つけるために、ちょっと科学的?な手法を取り入れてみました。

手作り味噌の塩分濃度と麹の比率
手作り味噌 塩分と麹比率1

 レシピサイトやお気に入りのHP、図書館で借りてきた味噌の本に載ってたレシピから、塩分濃度と麹の比率をグラフにしてみました(

 一般的には麹比率は、乾燥大豆の重量を10 とした時の生米麹の重量を言いますが、ここでは味噌全体重量に対する生米麹の比率です。 塩分比率も同様です。   それぞれの値に100を掛けると いわゆる ”%” になります。

 塩分濃度が0.8を下回る物は、ほとんど熟成させない白みそなので、同列で比べていいのかわかりませんが、図に示したように、麹比率と塩分比率には下側の限界があるようです。 水色の点線で示した限界線より右上側でしか味噌は作れないと思った方が良いです。  赤で示した2つは、昨年の手作り味噌のレシピ。   実際、2016-1 は微かな腐敗臭がありました。 

 赤は、2016-2 が塩辛かったから途中で 2016-1 と混ぜた後の計算上のレシピ。  まあまあ、気に入った味となってるので、この点をベースに今年の手作り味噌の配合を決めていきました。 


2017年レシピ
手作り味噌 塩分と麹比率2

そんなこんなで、3種類仕込みました。
2017-1 : 2016-Aveの再現。 途中から混ぜるのではなく、初めからこの配合でもう一度作ります。 
2017-2、 2017-3 辛口方向に振りました。  折角の手作り味噌、複数の配合で作るなら、思い切って幅を持たせてみたくなりますよね。

 今回は、限界線に沿って配合を振った3種類にしてみました。    巷には、塩分も高く麹比率も高い、グラフ右上に位置する味噌もありそうです。    こっちの方向に配合を振った場合、どういう味になるのか? も考えてみました。  


豆・塩比率
手作り味噌 塩分と麹比率3

 豆・塩比率なる言葉は、完全なる私の造語です。 味噌汁にしたときにどれだけ旨いと感じるか? の尺度となる値ではないかと考えたものです。   要するに、①味噌の旨味は大豆のタンパク質が麹により分解されてできたアミノ酸の量で決まる  ②味噌汁に入れる味噌の量は塩分濃度を基準に決められる と考えると、この値は味噌汁1杯あたりのうまみ成分の量に比例するのでは? と。     ただし、同じだけ熟成が進んだ(タンパク質→アミノ酸)という前提。   また、麹がもたらす甘味は考慮せずです。    

 限界線に近い配合(麹比率が低い)ほど、豆・塩比率は高くなります。  また、豆の水分含有量、煮汁の追加量を少なくしても高くなります。   今回の2017配合が高い値を示しているのは、煮汁追加を最小限・もしくは0にしている為です。


 こうしてまとめてみると、今回仕込んだ2017年味噌は塩分濃度は異なれど、味噌汁に入れる量を調整することで同じ塩っ辛さと同じ旨味感(アミノ酸)が得られるはずで、3種の違いは塩分濃度と言うより米麹の甘味の違いになる事が想像できます。   

となると、高塩分・高麹比率の味噌の意義は??   分からないままです。 
が、限界線近傍に沿って分布する多数派の意味は分かったつもりで今年は満足し、あとは2018年の課題とします。



配合比率
2017味噌配合比率

で、これが2017年仕込み(実際は2016年末)の具体的な数値。
1,2号 は豆を茹で、3は蒸して作りました。   
今年の配合以外の味噌重量は、煮上がり豆重量が乾燥豆の2.2倍として計算していました。  
が、今回の実測ではほぼ2.0倍だったので、今年の味噌全重量の計算には2.0を使ってます。
蒸した大豆は1.97倍でした。  

大豆は24時間以上浸漬して、1粒潰し圧が500g位になるまで煮ました。  調度良い柔らかさですが、煮汁追加なしでは潰す作業が大変でした。    より水分が少なるなるだろうと蒸した3号は、重量増加率で0.03(2.00vs1.97)の差でしたが、さらに潰すのが大変でした。  




2016味噌の残り
2016味噌の残り

どんどん熟成が進み、しゃばしゃばになって来ました。  このまま酒で薄めずに、味噌ダレとかに使えそうな位に。
今年の水分少な目は、この反省からです。   硬い味噌ほど高級に思えてしまうのは、私だけでしょうか? 


2016年の味噌づくり




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ニラの収穫と冷凍保存

今年、種から栽培を始めたニラ。   

草にまみれて何度か死にそうになってましたが、最近ようやく収穫できるようになりました。

今日は2回目の収穫。   前回は9月の頭なので、1か月で再収穫できる様です。 今の季節なら。


ニラ栽培

実は、昨年から育ててたのですが秋口に定植後、間違えて耕運機を走らせてしまってパーにしてしまいました。

その時、耕運機でボロボロにされた株の欠片を寄せて植えたのが、上の写真の上半分のよく茂った部分。
ひと昔前で言うところの、ど根性ニラ 2年生です。    分かり難いが、半分は草ですけど。

手前の小さいのが、1年生。




全部収穫
ニラ収穫

畑をきれいにしたい一心で、何を思ったか全部収穫しました。

収穫は、根本を残して鎌で刈り取り。   ついでに回りの草も抜きながら。

写真の段ボールは2Lのペットボトルが6本入るサイズのもの。  
大した量に見えませんが、ものすごい量です。




ニラ冷凍保存

絡んだ草を取り去り、枯れたりとろけたりした部分を取り去り、丁寧に水洗いして、
輪切りにするまでで約30分かかりました。

これを冷凍保存し、ストックしておきます。
メインは餃子に使いますが、ネギ替わりに味噌汁に入れたりと結構便利に使えます。

今回だけで、1.5kgもありました。  餃子25回分です。
今年最後の収穫になるかもしれないので、たっぷりあるのは嬉しいですが、冷凍庫を圧迫しそうです。





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とうもろこしピーラー 使用感想


トウモロコシの実を剥ぐ専用の器具(ピーラー)を入手しました。

大量に収穫したトウモロコシ、そのまま食べるのはごく一部。
ほとんどは実を剥いで冷凍保存してます。

今まではナイフで削いでたんですが、非効率だし危ない。
専用品が欲しいとずっと気になってて、ついに入手しました。

毎年20本以上の剥きとり作業するので、必要経費として家計から落としてもらいました!





トウモロコシの実を剥ぐ器具


トウモロコシ剥き

実に押し当てて、部分的にそぎ落としていくタイプのもの。 約1000円


輪っかになってて、全周を一気に削ぎ取るタイプもありますが、
力が必要そうだし、その割には刃とその周りの構造がペラペラ耐久性に難がありそう。  


全部金属でできてて、頑丈そうな作りにも満足です。
食洗器にも入れられます。




使ってみた


トウモロコシ剥き

スルーと滑らせるだけで、約2列が綺麗に取れました。

実を1つ1つを”剥ぎ取る”のではなく、3方の刃で”切り取る” 方法で粒を取ってます。
なので、実を引っこ抜く力ではなく、切る力なので思ったより軽いです。

それに、切り取ってるので、トウモロコシの実も飛び散りません。


トウモロコシを切るくらいなら、刃も減らないだろうから、いつまでも使えそうです。


その代わり、”切り取る” 幅が固定されているので、縦に真っ二つにされてしまう粒が出てきます。
綺麗な丸々の粒ばかりではありません。 


しっかり押し当てて滑らさないと、実の頭だけを切り取る事になります。
押し当て不足なら、穂に沿わず斜めに滑らせてしまったりもします。


先端の曲面全体をトウモロコシにしっかり密着させ滑らせる。 それがコツの様です。
それほど力はいりません。


失敗しても、もう一度滑らせれば、根本まで採れます。
砕いてスープに使う分には何の問題もありません。  良い。




全部剥いだ

トウモロコシ剥き

前述の様に多少のコツは必要ですが、ナイフで剥ぐよりずいぶん簡単です。 
さすが専用品。 芯に実はほとんど残らず満足です。


綺麗に取れれば、バターコーンにして食べたくもなりますね。


慣れない間は、綺麗な実が少ないかもしれなませんが、
それでも、ナイフで削ぐよりよっぼど綺麗で速いです。



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同じものは見つからなかった。これはもう少し切り取り幅が広いみたい。


こういう物は、すぐ壊れる安物よりも、ずっと使えるしっかりした物の方が断然いい。





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にゅーす
しばらく、畑を休まなければならず、最近更新ができてません。

メンテは続けるつもりです。

留守中のブログ 今日は何にしようかもよろしく。
プロフィール

 ススホホ

Author: ススホホ
会社員の家庭菜園日記です。
無農薬で頑張っています。

畑所在地 : 三重県
面積   : 約200m2
畑レイアウト
レイアウト2016夏 ver2

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