生姜の保存 2

前回の生姜の続きです。

3月頭に掘り出した生姜

土中保存から掘り出した生姜

種生姜にする必要がなくなったので、食用に使います。

ただ、これだけの量だと、使い切る前に傷んでしまうのは明らか。
そのまま保存しておくと芽が出てくるし。

紅ショウガは、普通に収穫した分で山ほど作ったし。

ってことで、乾燥させて保存する事にしました。



まずは、きれいに洗ってスライス。  皮は付いたまま。

生姜 乾燥前

厚めにスライスしました。  2~3mm狙いですが中にはmmくらいのもあるかも。

生姜 乾燥後
で2週間でこの分量まで小さくなりました。

雨の当たらない軒下で、干物を作るかごに入れっぱなしで一切面倒見てなかったんで、どれくらいで仕上がったかは不明です。



暖かくなってきだしたから、カビが生えないかと心配でしたが、きれいに仕上がってました。


厚めにスライスしたのを忘れてしまうほど、小さく縮んでます。

5mm狙いでも良かったかも です。


ちなみに、この瓶の容量は900cc。

一番上のすべての生姜がこの量になりました。


乾燥生姜 使用後

煮つけに使った後の生姜です。  もどされて、大きさは元に戻ってます。


厚さ調整可。    湿度の高い季節に。 弁当を綺麗に飾り付け。




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味噌づくり 2017

去年から始めた、手作り味噌。   今年は年内に仕込みました。
暖かくなるまで発酵が進まないので、早く仕込んでも早く使えないんだけれども。。。

今年も、作り方というより脇道的な記録です。



スケジュール

味噌仕込みスケジュール2016

こんな感じの時間軸で作りました。  今年は、麹の発酵時間に余裕を持たせた計画にしました。 温度管理は完璧だったんですが、湿度不足で結局は60時間費やしました。   




レシピ

今回、2年目の一番のこだわりどころは、材料の配合比率。
    
インターネットや本に載っている配合比率は様々で、どれが自分好みの味になるのか分かりません。
そう、自分独自のレシピを見つけるために、ちょっと科学的?な手法を取り入れてみました。

手作り味噌の塩分濃度と麹の比率
手作り味噌 塩分と麹比率1

 レシピサイトやお気に入りのHP、図書館で借りてきた味噌の本に載ってたレシピから、塩分濃度と麹の比率をグラフにしてみました(

 一般的には麹比率は、乾燥大豆の重量を10 とした時の生米麹の重量を言いますが、ここでは味噌全体重量に対する生米麹の比率です。 塩分比率も同様です。   それぞれの値に100を掛けると いわゆる ”%” になります。

 塩分濃度が0.8を下回る物は、ほとんど熟成させない白みそなので、同列で比べていいのかわかりませんが、図に示したように、麹比率と塩分比率には下側の限界があるようです。 水色の点線で示した限界線より右上側でしか味噌は作れないと思った方が良いです。  赤で示した2つは、昨年の手作り味噌のレシピ。   実際、2016-1 は微かな腐敗臭がありました。 

 赤は、2016-2 が塩辛かったから途中で 2016-1 と混ぜた後の計算上のレシピ。  まあまあ、気に入った味となってるので、この点をベースに今年の手作り味噌の配合を決めていきました。 


2017年レシピ
手作り味噌 塩分と麹比率2

そんなこんなで、3種類仕込みました。
2017-1 : 2016-Aveの再現。 途中から混ぜるのではなく、初めからこの配合でもう一度作ります。 
2017-2、 2017-3 辛口方向に振りました。  折角の手作り味噌、複数の配合で作るなら、思い切って幅を持たせてみたくなりますよね。

 今回は、限界線に沿って配合を振った3種類にしてみました。    巷には、塩分も高く麹比率も高い、グラフ右上に位置する味噌もありそうです。    こっちの方向に配合を振った場合、どういう味になるのか? も考えてみました。  


豆・塩比率
手作り味噌 塩分と麹比率3

 豆・塩比率なる言葉は、完全なる私の造語です。 味噌汁にしたときにどれだけ旨いと感じるか? の尺度となる値ではないかと考えたものです。   要するに、①味噌の旨味は大豆のタンパク質が麹により分解されてできたアミノ酸の量で決まる  ②味噌汁に入れる味噌の量は塩分濃度を基準に決められる と考えると、この値は味噌汁1杯あたりのうまみ成分の量に比例するのでは? と。     ただし、同じだけ熟成が進んだ(タンパク質→アミノ酸)という前提。   また、麹がもたらす甘味は考慮せずです。    

 限界線に近い配合(麹比率が低い)ほど、豆・塩比率は高くなります。  また、豆の水分含有量、煮汁の追加量を少なくしても高くなります。   今回の2017配合が高い値を示しているのは、煮汁追加を最小限・もしくは0にしている為です。


 こうしてまとめてみると、今回仕込んだ2017年味噌は塩分濃度は異なれど、味噌汁に入れる量を調整することで同じ塩っ辛さと同じ旨味感(アミノ酸)が得られるはずで、3種の違いは塩分濃度と言うより米麹の甘味の違いになる事が想像できます。   

となると、高塩分・高麹比率の味噌の意義は??   分からないままです。 
が、限界線近傍に沿って分布する多数派の意味は分かったつもりで今年は満足し、あとは2018年の課題とします。



配合比率
2017味噌配合比率

で、これが2017年仕込み(実際は2016年末)の具体的な数値。
1,2号 は豆を茹で、3は蒸して作りました。   
今年の配合以外の味噌重量は、煮上がり豆重量が乾燥豆の2.2倍として計算していました。  
が、今回の実測ではほぼ2.0倍だったので、今年の味噌全重量の計算には2.0を使ってます。
蒸した大豆は1.97倍でした。  

大豆は24時間以上浸漬して、1粒潰し圧が500g位になるまで煮ました。  調度良い柔らかさですが、煮汁追加なしでは潰す作業が大変でした。    より水分が少なるなるだろうと蒸した3号は、重量増加率で0.03(2.00vs1.97)の差でしたが、さらに潰すのが大変でした。  




2016味噌の残り
2016味噌の残り

どんどん熟成が進み、しゃばしゃばになって来ました。  このまま酒で薄めずに、味噌ダレとかに使えそうな位に。
今年の水分少な目は、この反省からです。   硬い味噌ほど高級に思えてしまうのは、私だけでしょうか? 


2016年の味噌づくり




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ニラの収穫と冷凍保存

今年、種から栽培を始めたニラ。   

草にまみれて何度か死にそうになってましたが、最近ようやく収穫できるようになりました。

今日は2回目の収穫。   前回は9月の頭なので、1か月で再収穫できる様です。 今の季節なら。


ニラ栽培

実は、昨年から育ててたのですが秋口に定植後、間違えて耕運機を走らせてしまってパーにしてしまいました。

その時、耕運機でボロボロにされた株の欠片を寄せて植えたのが、上の写真の上半分のよく茂った部分。
ひと昔前で言うところの、ど根性ニラ 2年生です。    分かり難いが、半分は草ですけど。

手前の小さいのが、1年生。




全部収穫
ニラ収穫

畑をきれいにしたい一心で、何を思ったか全部収穫しました。

収穫は、根本を残して鎌で刈り取り。   ついでに回りの草も抜きながら。

写真の段ボールは2Lのペットボトルが6本入るサイズのもの。  
大した量に見えませんが、ものすごい量です。




ニラ冷凍保存

絡んだ草を取り去り、枯れたりとろけたりした部分を取り去り、丁寧に水洗いして、
輪切りにするまでで約30分かかりました。

これを冷凍保存し、ストックしておきます。
メインは餃子に使いますが、ネギ替わりに味噌汁に入れたりと結構便利に使えます。

今回だけで、1.5kgもありました。  餃子25回分です。
今年最後の収穫になるかもしれないので、たっぷりあるのは嬉しいですが、冷凍庫を圧迫しそうです。





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トウモロコシ剥き

昨日の記事の続きです。

しばらく前になりますがトウモロコシの実を剥ぐ専用の器具を入手しました。

いつも、収穫したトウモロコシをそのまま食べるのはごく一部で、ほとんどは実を剥いで冷凍保存しています。

これまではナイフで削いでたんですが、それだとどうしても実が残るかもしくは芯の繊維質の部分も削ぎ取ってしまいます。

毎年20本近く作業するので、必要経費として嫁に認めてもらいましたし。




トウモロコシの実を剥ぐ器具
トウモロコシ剥き

実に押し当てて、部分的にそぎ落としていくタイプのものです。  1000円くらいしました。

他にぐるっと1周を一気に削ぎ取るタイプの物もありましたが、力が必要そうだし、そもそも芯の太さはまちまちなのでは?とこちらを選択しました。




初剥ぎ
トウモロコシ剥き

スルーと滑らせるだけで、約2列が綺麗に取れました。
実を1つ1つを剥ぎ取るのではなく、3方の刃で切り取ってます。
なので、実を引っこ抜く力ではなく、切る力なので思ったより軽いです。

またその為、しっかり押し当てずに滑らせると実の頭だけ切り取ってしまいます。
押し当て不足なら、穂に沿わず斜めに滑らせてしまったりもします。




全部剥いだ
トウモロコシ剥き

多少のコツは必要ですが、ナイフで剥ぐよりずいぶん簡単です。  さすが専用品。
芯には実もほとんど残ってなく、満足です。

ただ、実の方は、歯か指で上手に摘み取った完璧な粒ではなく、
どうしても、下の白い部分が少し切り取られ、完璧なバターコーンを目指す人には不向きかも。

特にこの写真は慣れない1本目で、押し当て不足で何度も滑らしたので、
小さく細切れになってしまい、綺麗にとれた実が少ないです。




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手作り味噌づくり 2016 その3

台風16号は、ほぼ直撃でした。   
すでに台風が通過し雨も小ぶりになった退社時に畑に寄ってきましたが、少し被害が出た感じです。
少しでよかった。  たぶん。  軽くしか見てないので。  たぶんです。

すでに薄暗かったので、写真が撮れず。  様子は後日改めて報告します。  


さて、今年初仕込みの、味噌の話です。


手作り味噌づくり 2016 その1
手作り味噌づくり 2016 その2



第一弾
第一弾

すでに別の容器に2回分取り分け、残りが半分近くに減っています。  
大変おいしくいただいてますが、傷むのを気にして12%で作ったのでちょっと塩辛いのが難点です。

塩分で量を決めると、味噌成分が薄くなって少し味がぼやけてしまいます。



第二弾
第二弾

こちらは、2か月前に天地返ししただけで、まだ食べてません。

天地返し後は塩をせずですが、目立ったカビは生えてません。
もちろん、保存時はラップを被せてました。

第一弾もそうですが、蓋を開けると既に美味しい匂いが漂ってきます。



第二弾の中身
第二弾中身

内部と明らかに色が違いますね。

ラップしてても、表面は酸化するんでしょうか? 
それともカビか何かの作用?

内部と表面の味を比べてみました。
差がある様な気もしましたが、繰り返し味わっているうちに、麻痺して分からなくなりました。

が、確かなことは、第一弾と比べて明らかに塩味が薄い。 
よくよく考えると、塩分濃度3%の差は、とんでもなく大きい気がしてきました。 



合わせみそ?
合わせ味噌?

小分けに取った第一弾の2回目も無くなりそうだったので、第二弾から次回分を取り分けました。
で、残りを混ぜ合わせ1つの容器にまとめました。   

12%の味噌が約2kg と 9%の味噌3kgを合わせたら、何%の塩分濃度の味噌になるでしょう。

3種類の塩分濃度を食べ比べ、来年の参考にしたいと思います。
混ぜたのを使うのは1か月後ですけど。




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にゅーす
しばらく、畑を休まなければならず、最近更新ができていません。 にもかかわらず、一部ページに広告を追加しました。 メンテは続けるつもりです。よろしく。  
プロフィール

 ススホホ

Author: ススホホ
会社員の家庭菜園日記です。
無農薬で頑張っています。

畑所在地 : 三重県
面積   : 約200m2
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